L'Ambroisie, Bernard Pacaud... merveille de gourmandise, absolue maîtrise de la truffe... "The Institute of French Haute cuisine" diraient certains, à juste titre, Ô combien... et un menu prodigieux, menu de Février, centré sur Tuber Melanosporum, parée de ses plus beaux atours... cuisinée avec génrosité et gourmandise... pure merveille que ce diamant noir, peu de mots pour dire toute l'émotion gourmande que suscite un tel repas, merveilleusement accompagné d'un Hermitage 2005 de JL Chave (et de quelques gouttes de vin jaune, à l'instant du Mont d'Or aux truffes). Faut-il souligner encore la perfection du service, la magie du lieu, les compagnons de table enthousiastes et bien décidés à en découdre avec la truffe... malgré une toute petite déception (le remplacement de la poularde demi-deuil, indisponible par une construction de deux petites entrées également placées sous le sceau de la truffe).
Mise en bouche somptueuse où l'on retrouve le saumon juste fumé, sa pomme paillasson flanquée d'une quenelle de caviar Oscietre gold. Une entrée en matière qui donne immédiatement le ton. Ce sera (une fois encore) un déjeuner au plus haut niveau, exemple d'équilibre, de maîtrise des cuissons et des harmonies gustatives. Somptueux !
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| Oeuf mollet, émulsion aux truffes et truffe fraîche. |
Puis, en lieu et place de la poularde en hommage à la mère Brazier, un oeuf mollet aux truffes sur une purée délicate de topinambours. Modèle d'équilibre et de gourmandise (si si !...) qui fera l'unanimité (encore que la discussion ira bon train de savoir si l'on aura préféré la première ou la seconde entrée)...
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| dos de sole braisée au vermouth, duo de céleri en "demi-deuil" |
Seconde entrée qui associe une performance de cuisson de la sole, et un savant équilibre gustatif entre la truffe (en julienne), associées au céleri rave et au céleri branche... une pure merveille... d'une légèreté exemplaire, mariant savamment les saveurs de la truffe, des céleris et la délicatesse de la sole.
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| Feuilleté aux truffes "Bel Humeur" |
Puis viendra la vedette du repas, le fameux "Feuilleté aux truffes Bel Humeur"... une composition gastronomique légendaire, qui à elle seule justifie (depuis bien longtemps) nos pélerinages place des Vosges au mois de Février. Peu de mots peuvent rendre compte à sa juste démesure de l'éblouissement gastronomique que procure ce feuilleté accompagné de sa petite salade frisée à la julienne de truffes (rafraichissante juste comme il faut)...!
Et pour le coup, pas question de faire l'impasse à l'instant du fromage quand la composition du jour rend elle aussi hommage à la truffe avec un vacherin du Mont d'Or, parfaitement à point, généreusement truffé et accompagné de quelques gouttes de vin Jaune. Admirable harmonie des goûts et des textures aussi...
Et à l'instant des desserts, après un entremet glacé (sorbet pamplemousse) viennent les fameuses Arlettes caramélisées au fromage blanc, écorces d'agrumes cristallisées
Un déjeuner juste formidable, en belle compagnie, une belle journée de Février, une date anniversaire, la truffe servie avec la générosité et le savoir faire de Bernard Pacaud... Un instant d'éternité.
