Sous le signe de la Truffe, un déjeuner, menu dégustation entièrement revisité par Shin, et accompagné d'un Chambertin exemplaire (Armand Rousseau), étonnamment mature dans un millésime récent (2007) qui sera le parfait compagnon de ce repas, changeant constamment au fond du verre et apportant de plus en plus de charpente au fur et à mesure que l'on s'avance dans la découverte de saveurs maîtrisées et parfaitement orchestrées, dressées de main de Maître... quelle table ! Quelle adresse épatante ! Où l'on retrouve dans ce menu dégustation l'assiette blanche... emblématique de la cuisine du Passage 53 (belle et bonne... mais on pourraît aussi souhaiter retrouver de temps à autres le fameux tartare de veau et d'huîtres, par lequel tout a commencé...). 
Beaucoup de découvertes suivront comme les exquises ravioles d'oignon doux flanquées d'une Saint-Jacques croquante et fondante, sur un consommé qui aurait gagné à être un peu plus affirmé (un jus de veau n'aurait pas été ridicule). Mais en un mot c'était juste exquis...
Puis une sole, petits légumes de saison et un condiment associant une texture sablée et une saveur iodée. Un très joli plat, tout en apparente simplicité, qui n'est pas sans rappeler un peu le Maître, Pascal Barbot. Perfection des cuissons, harmonie des saveurs et des textures.
Croquette aux truffes, un plat de conception difficile, et qui n'emporte pas la conviction absolue des deux gourmands réunis au passage. Le contenu de la croquette manque un peu de substance, tant en texture qu'au plan du goût mais l'ensemble, ne boudons pas notre plaisir, est juste délicieux. La critique se veut ici surtout constructive... et la truffe de faire son apparition.
Et le veau, d'Hugo Desnoyers d'apparaître aussi, en vedette... délicatement présenté avec les légumes de saison (cuisson impeccable, lente et tendreté exemplaire...) puis avec la truffe... difficile de faire un choix et ces deux plats successifs sont pure gourmandise. Réussite totale, texture fondante du veau, subtilité des harmonies...
Mention spéciale toujours pour ce formidable oignon démonté et remonté après avoir été reconstitué avec du Chorizo ibérique. Un plat somptueux, dont on ne peut que se réjouir d'avoir eu ce jour "double dose"...
Les desserts seront également étourdissants, certains même frappés au sceau de la truffe (alliance délicate et splendide avec le pralin). Seule réserve, la glace revêtue d'une tranche de truffe... ce délicat champignon préfère monter en température... associé à la glace, il perd singulièrement en saveur et devient un peu cassant... mais le biscuit "entruffé" est, pour sa part, une pure merveille à laquelle succéderont les grands classiques de la maison (dessert tout au citron, tapioca, tarte au chocolat et, plus nouvelle, la tarte Tatin).
Un très très grand repas, d'un niveau qui évoque d'ores et déjà une seconde clochette qui pourraît venir tinter du côté du passage des Panoramas. Déjeuner au long cours, déjeuner gourmand, instant centré sur la truffe noire et associé au Pinot noir (lui aussi) à son plus haut niveau. Un régal !
