LA TABLE D'AKI

Akihiro Horikoshi... Aki, est Japonais, depuis bien des années dans l'hexagone dont il maîtrise la langue comme la culture gourmande, sans pour autant renoncer aux grands principes des sujets originaires du soleil levant. Il a officié pendant une vingtaine d'années "aux poissons" place des Vosges, à l'Ambroisie, sous l'autorité de Bernard Pacaud... Aki a mis en place et su combler les convives de l'Ambroisie pendant des années avec des merveilles telles le Bar au Caviar et le voici aujourd'hui installé, rue Vaneau, dans un restaurant humble comme il se doit à un Maître du Soleil Levant, seul au piano, pour offrir aux quelques dix couverts de son minuscule restaurant, le meilleur de ce que la poissonnerie du Dôme peut procurer à un Chef qui sait tout et le reste sur les poissons. 

Justesse absolue des cuissons, dressage impeccable et sobre, carte courte et tout entière tentante... seule la carte des vins est (nettement) perfectible (mais avec un modeste droit de bouchon, on peut embellir encore l'instant avec quelques crus dignes du savoir faire d'Aki). On reste interdit devant une telle perfection dans la maîtrise du poisson. Inspiration, maîtrise technique, un brin de modestie (comme il se doit), une gentillesse confondante... tout ici concourt à procurer un moment de plénitude gourmande et d'absolue légèreté.

Le rouget aux cèpes est perfection... la cuisson des langoustines est d'une précision chirurgicale... le Saint-Pierre aux cèpes généreux et gourmand et le Bar servi tout simple, sur une purée au céleri est une merveille de précision quant à la cuisson, et aux harmonies gustatives. Dessert tout simples (fruits et crème anglaise)... perfection et gourmandise... une seule envie à la fin de ce repas merveilleusement accompagné d'un Ambonnay Rouge 2005 de chez Egly Ouriet (un monstre absolu !... Hénaurme!...) : revenir vite !