"Reprise de l'entraînement" en période post-opératoire, pour un gourmand gourmet de haute tenue... Nul endroit pouvait apparaître mieux que la rue de Varennes pour reprendre contact avec de beaux produits, ciselés "sur mesure", articulés autour d'un menu au volume modéré (mais loin d'avoir été inconsistant) et joyeusement associé à quelques verres de Jasnières puis de Clos de la Fontainerie (Le "C") 2007 de Catherine Dhoye Deruet. Complicité de tous à l'Arpège, un rayon de soleil comme il faut, l'oeil complice de la Grand-Mère et la présence du Chef, un grand moment de partage et d'amitié autour du déjeuner, avec même quelques ondes et commentaires d'outre Méditerranée venues compléter ce repas de remise en forme.
Quoique bien briefée, la cuisine n'a pu s'empêcher de compléter le repas (qui devait être : une entrée, un plat et un dessert...) et le démarrer avec les petites bouchées légumières croquantes et craquantes... le temps juste de préparer deux grandes assiettes de ravioles légumières, absolue gourmandise, servies pour l'occasion en grande portion (une belle douzaine de ravioles...), fondantes et parfumées, et dont la digestibilité s'avérera (heureusement) parfaite.
Puis vient l'heure du poisson... avec l'aiguillette de sole au vin jaune, classique parmi les classiques de l'Arpège, fondante et parfumée, flanquée de la délicieuse pomme de terre fumée. Certains auraient conseillé la sole au Thé vert pour un déjeuner de convalescence... pour autant, cette acception de l'aiguillette de sole satisfera pleinement les deux gourmands réunis et se révèlera elle aussi (comme l'ensemble du déjeuner) tout à fait digeste.
L'addiction au ris de veau est bien connue du Chef qui a déjà innové dans ce domaine pour satisfaire notre gourmandise (Ris d veau au corail de homard...). Pour le coup, ris de veau à la sauge. Un délice. Aucune critique. Cuisson parfaite et harmonique splendide entre le ris croustillant-fondant et la sauge. Caviar d'aubergine, purée de courgette, courgette-condiment... un beau plat, très gourmand...
Et comme l'appétit vient en mangeant... à la question d'un fromage, la réponse se fait positive... beau gruyère salé affinée par Bernard Antony, morbier musclé et fromages de chèvre de la région du Mans : du plus jeune au plus affiné. Bel accord avec le Chenin.
Et pour dessert, associant légèreté, fraîcheur, complexité des saveurs... résonnant à la saison, un des desserts emblématiques de l'Arpège : la tomate aux douze saveurs... suivie des quelques mignardises qui seront le point d'orgue d'un beau déjeuner de "remise en forme".
Un grand Merci à toutes et tous à l'Arpège. Un grand Merci au Chef... de ce beau moment gourmand de "remise en forme"... Quand l'assiette développe des vertus thérapeutiques...
