ASTRANCE DE RENTREE - CLUB DES QUATRE

Un membre titulaire manquant, un chanceux suppléant, le Club des Quatre réuni à l'Astrance, c'est t oujours un grand repas, construit par Pascal Barbot, dans une perspective complice absolue. Gourmandise, perfection des cuissons, épices et saveurs exposées en feu d'artifice... nul besoin ici de grands principes selon lesquels un grand plat ne devrait comporter que deux, ou trois ou... n saveurs... ceci ne s'appliquer pas à Pascal dont l'inspiration semble intarissable, la maîtrise technique absolue et il en résulte un repas tout à fait parfait, sans critique, aucune... mais des oh!... des ah !... devant chaque plat, ponctué par l'approche oenologique savante d'Alexandre Jean qui prend plaisir à jongler avec les saveurs du Chef et trouver ici, là et ailleurs, des résonances d'une justesse telle qu'on les trouverait pour un rien "évidentes"...

La langoustine d'Ecosse, hénaurme, reconnaissable à son Tartan sera perfection, avec un consommé cristallin et iodé, un croquant pimenté au Satay... splendide, gourmand, exquis, compliqué et tout à la fois évident... Pour suivre un calamar dément, somptueux, fondant, une absolue merveille à faire tomber amoureux de l'encornet n'importe lequel de ses convaincus détracteurs... Et le Saint Pierre au miso blanc (une invention de Pascal, une maîtrise absolue, une gourmandise totale...)... on se sent inlassable, l'appétit semble pousser tout au long du repas, on en redemande... et encore ...

 Puis la Grouse, simple (en apparence), d'une cuisson bluffante (rouge, vif, et fondante, expression parfaite des cuissons lentes à basse température)... délicate et puissante, flanquée de quelques tranches fines et parfumées de cèpes... première grouse de la saison, on évitera d'en faire une référence pour éviter dans les semaines à venir toute déception... 

La courgette-fleur à la crème de Gorgonzola sera le seul instant de discussion... pour autant, c'est une belle réalisation technique. S'imposait elle?... certains auraient préféré, c'est clair, remettre un couteau à viande en service... !

Quant aux desserts, on aurait progressé dans ce domaine si c'était juste possible. Une tarte au citron déstructurée-restructurée ! Succès absolu, merveille d'acidularité maîtrisée, de saveur subtile et d'onctuosité. Voici ce que le TM, en PPS affirmé avait manqué... déstructurer la tarte au citron est une idée, sans pertinence gourmande... la restructurer est une réussite. Absolue ! 

Enorme et délicieux repas, du coup on a repris deux dates !... Pour un dîner de remise en train... et pour un Royal Bunny car la saison approche insensiblement ... Un grand Bravo et un grand Merci à Pascal et Christophe pour nous faire partager perfection et complicité à ce point associées.