Un dîner au passage 53 est toujours un évènement gastronomique. Shin ne cesse d'ébouir et de faire danser les papilles de ses visiteurs, composant des menus associant les grands classiques (l'assiette blanche, l'espuma...) aux nouveautés, créations du jour (une bisque froide de tourteau, croquant au cacao absolument exquise, une fraîcheur de concombre et oignons nouveaux qui a fait le plaisir des amateurs de cucurbitacés)... Un très beau et très grand dîner donc, et somptueusement arrosé par les bons soins d'Hugo Desnoyers qui, non content d'être l'Apôtre contemporain de la Grande Boucherie, est également un amateur avisé de Pinot et de Chardonnay... La complicité de Guillaume a permis de dénicher des merveilles, anecdotiques parfois, splendides toujours, modèles d'équilibre, en parfait accord avec le menu composé par Shinishi Sato.
Un très grand dîner donc au cours duquel, du point de vue oenologique, on verra se succérer des flacons improbables autant qu'exquis :
Meursault Coche Dury 1999.
Meursault Charmes, Comtes Laffont, 1992.
Chambolle Musigny "Les Amoureuses" 2003 (Groffier).
Clos de la Roche 2006 (Dujac).
Cuvée de Noble Souche 2002 (Denis Mortet).
Mazy-Chambertin 1996 (Joseph Roty).
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| Fraîcheur de Concombre et oignon nouveau |
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| Bisque froide et tourteau |
La cuisine de Shin justifie pleinement les deux étoiles dont il vient d'être honoré par le Michelin et l'on a confusément le sentiment qu'il se dirige vers une troisième. Les nouveautés succèdent aux nouveautés. Les morilles aux asperges et fèves, le porc aux asperges, cuit tout lentement... l'inspiration ne manque pas, le dressage est un exemple de perfection, la gourmandise est pleinement satisfaite et ce dîner, une fois encore est un très grand dîner au passage 53. Seuls peut-être les desserts seront un brin décevants... quoique... c'est peut être tout simplement parcequ'à cet instant il est déjà bien tard, les papilles ont été largement sollicitées (voire saturées) et ne sont plus si friandes de la tarte tatin ou du gâteau au chocolat amer.
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