Un très beau déjeuner chez Sanderens, ce mardi 10 Mai, concocté à notre intention par Jérôme Banctel et avec la complicité active d'Hugo Desnoyer qui pour l'occasion nous fera servir une des plus belles viandes qu'il nous ait jamais été donné de manger, cuite tout simplement, au sautoir, avec une sauce d'un équilibre et d'une onctuosité proche d'un caramel et qui pour une fois, comme le soulignait le gourmand associé, apportait vraiment quelque chose. Cuisson parfaite, bovin hors-concours, et des pommes de terre soufflées inouïes : fondantes, transparentes, entièrement et parfaitement soufflées… certes elles « refroidissent » un peu vite mais nous a-t-on exposé : no way… ni serviette chaude (qui les ramollirait) ni réchaud … ne peut leur permettre de conserver plus longtemps leur température. Bref… l'Art et la manière de terminer « par la fin » ou presque…
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| L'assiette d'Asperge et Caviar vert. |
Quand tout a commencé par une Asperge, un veloûté d'Asperge, un œuf de caille surmonté d'un croquant et de quelques billes de « caviar végétal ». Une très belle réalisation qui ne manque pas d'une salutaire pointe d'acidité procurée par les « tagliatelle » d'asperge. On discutera sur l'utilité (ou non de l'œuf de caille) et les deux convives conclueront qu'il n'était peut être pas indispensable à l'équilibre du plat. Discussion en fin de repas avec Jérôme et Monsieur Sanderens… ce dernier ne partage pas notre réserve et (sauf à ce que jérôme ait trop cuit l'œuf… ce n'était évidemment pas le cas…) souligne qu'il apporte une texture et une liaison à l'ensemble.
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| Morilles, Pécan et Boeuf façon Ibérico. |
Belle assiette ensuite, harmonisant de délicieuses morilles, de la noix de cajou juste rôtie, et un jambon de bœuf façon Ibérico dont Monsieur Sanderens est à l'évidence friand (et on le comprend)… on peut ensuite reprendre à l'envi la discussion précédente : le Jamon était-il ou non indispensable ? Délicieux en tous cas, apportant une pointe de sel et le côté animal (qui peut aussi faire discuter… et longtemps)… mais une chose apparaît clairement, c'est l'harmonie splendide des morilles et de la noix de cajou.
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| Rouget - artichaut émincé - consommé aux fleurs de cerisier |
Puis vient un plat superbe. Rouget poché, Artichaut émincé, dans un bouillon de fleur de cerisier japonais. Cà fait très édulcoré tout çà mais c'était fichtrement bon. Le côté acidulé du bouillon et son parfait équilibre, la texture délicate et ferme de l'Artichaut (et son acidularité aussi) ont porté à nouveau la discussion sur le rouget. On évoquera avec Monsieur Sanderens une alternative « sardinière » qu'il rejette d'une moue de réprobation… peut être pourraît on renforcé l'harmonique iodée et le contraste avec le bouillon en passant brièvement sur le grill ce courageux rouget… « On essayera »…
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| Pigeon 'zotto |
Grand morceau d'une viande d'exception ensuite pour satisfaire pleinement le repas des fauves… un mot encore à propos de ces pommes de terre qui sont une pure merveille… et un grand bravo à Hugo pour ce morceau de Rois.
Pré-dessert … encore un très beau pari : gelée au safran (admirable) et glace au poivron rouge. Travail d'équilibriste avec une duxelle de poivrons à la texture et au goût maîtrisés. Travail d'harmonisation et de maîtrise de l'amertume du Safran comme du poivron. Le dessert en paraîtra décevant (un Baba au rhum, fourré d'un ananas Victoria rôti et d'une glace vanille-Bourbon, serti d'un caramel croquant… un tour de force de technique pâtissière mais peut être est-ce qu'à cet instant on n'a plus vraiment faim…).
Les vins ont été laissés aux bons soins de la sommellerie qui a été chercher, dans d'anecdotiques terroirs Français quelques jolis produits qui répondent avec précision et gourmandise à la cuisine de Jérôme Banctel et de Monsieur Sanderens. Tous deux nous feront l'amitié d'une longue discussion autour de ce repas. Un très beau repas dans un établissement où Senderens apprit autrefois à s'exprimer, sous l'autorité de Mars Soustelle, avant de voler vers l'Archestrate et revenir au Lucas Carton quelques années plus tard, pourvu de trois macarons qu'il réduira à deux dans une démarche délibérée voici quelques années… mais au fait, deux clochettes… ici on mange pour deux vraies étoiles… à mille lieues des clônes Ducassiens et autres Robuchonnades…
