Soleil, gourmandise,saveurs maîtrisées mais sans timidité, des plats sans cesse revisités, parfaitement construits, forts et subtils à la fois, articulés autour d'une maîtrise absolue des cuissons et d'une parfaite domination des épices et des condiments. Pascal Barbot est au sommet de son Art. Il maîtrise absolument tout, de l'alpha à l'omega en cuisine et surfe avec une feinte simplicité sur tous les caprices nés de son imagination, Ô combien fertile en matière de création gastronomique. Le lutin de la cuisine contemporaine est en pleine ébullition créatrice. Il semble ne pas se poser de questions, juste les résoudre avec une facilité de surdoué; En salle, Christophe maîtrise absolument la mise en place et le service tandis qu'Alexandre procure une prestation oenologique hors pair, excellant dans la maîtrise d'improbables accords oenologiques avec une cuisine complexe et qui semble si simple en apparence.
Le "homard Européen" qui ouvre le bal est un festival chromatique et savoureux. Le bouillon qui l'accompagne est une pure merveille, limpide, d'un parfait équilibre, à dominante iodée puis vient le piment jamais en excès et si puissant pourtant. Domination parfaite du Chef sur les épices les plus délicates à mêler. Un homard d'anthologie accompagné de jeunes pousses et d'herbe à huîtres... Suivra la lotte, absolue perfection de cuisson (difficile, la cuisson, confirmera Pascal, ce qui donne à la lotte une texture toute proche de celle de la langouste), avec une belle asperge et jus aérien aux agrumes (et un condiment... quel condiment !)... flanquée d'un duo couteau-salicorne qui apporte la vivacité de sa texture et son goût clair et iodé.
Tonitruant cochon Corse ensuite... un plat splendide, compliqué à souhaits... des petits pois splendides (le caviar vert), la cuisson du cochon est juste extraordinaire, de la peau croquante à la chair fondante. Les cotelettes sont de vrais friandises, et une mention gourmande supplémentaire encore pour l'oignon confit. Un plat hénaurme qui amènera à discussion sur l'utilité (ou non) d'avoir ajouté (on the side) quelques petits morceaux de boeuf juste revenus au sautoir. "Pour encanailler le petit pois" dira le Chef. Le cochon pourtant nous semblait "en première lecture" se suffire à lui même (il pourraît au demeurant être intéressant de regoûter ce plat avec un porc Ibérico... juste pour voir... en réponse à une question du chef quant à une éventuelle préférence sur la provenance du cochon... celui-ci était juste exquis). Mais la palme de ce plat sera peut être finalement à la sauce, où l'on retrouve le Chorizo en condiment, qui nous avait enthousiasmé lors de notre première visite (servi alors avec des lentilles)... il y a un peu plus de dix ans. Un très grand plat. Somptueux complexe et délicieux, qui sature les papilles sans timidité aucune !
Quoi trouver pour succéder à ce cochon au Chorizo ?... Un canard de Challans, dont il faudrait encore redire la merveille de cuisson... le formidable curry noir, le jus complexe et savoureux... la sublime échalote confite... un plat de rois. Splendide ode à la gourmandise ! Et servie à part : la rôtie (géniale), sur une aubergine laquée au Miso (signature...) et des cocos plats (où l'on trouve l'inspiration qui habite aujourd'hui Adeline...). Un très grand plat encore auquel succèdera un fromage : une fourme d'Ambert somptueuse, quelques fruits confits ou au sirop... et l'on restera ici sur un formidable Recioto della Valpolicella. Un monstre absolu !
Enfin, les desserts pour lesquels il reste toujours un peu de place (comme pour les fruits qui suivront et quelques cafés... Pascal Barbot à chaque fois nous donne le sentiment d'être dans sa génération le Chef le plus abouti, parfaitement maître de son Art, débordant d'imagination, peut-être le plus grand des cuisiniers contemporains. Un repas à l'Astrance est un moment de bonheur et d'émotion gastronomique absolu. L'articulation du service et la sommellerie n'y sont pas pour rien au demeurant.
Un seul mot supplémentaire : Merci.
