SURVIVRE EN ONTARIO (suite et fin)

Il ne sera pas dit que le Canada n'aura pas su jouer un coup au moins "gagnant" sur l'échiquier de la gourmandise... et ce restaurant (déniché, réservé par un local ami et confrère) vaut d'être mentionné dans les annales de "Major Steakhouses". On est ici dans la catégorie "hors concours" des Ben Benson's à New York, Chop's à Atlanta, Bern's Restaurant à Clearwater ou Dickie Brennan's steakhouse de New-Orleans. Autant dire qu'on fait dans le lourd, dans la perfection absolue qu'il s'agisse du choix de la bête ou de sa cuisson, parfaitement conforme à la commande (noircie et croustillante en périphérie, saignante à l'intérieur)... Ils doivent commencer à maîtriser d'une manière ou d'une autre les cuissons lentes car c'était perfection. 

Garlic Bread

ACTE I : HY'S STEAKHOUSE
(une institution à Toronto)

Tout commence donc, c'est naturel sur le continent américain (mais discutable de tous points de vue) par un Martini (Extra Dry, Straight up, Olives, Tanqueray Gin) plutôt réussi,  et le fameux Garlic Bread, passablement roboratif mais addictif aussi... on se montrera réservés... Pour attendre l'arrivée de la salade d'épinards, honnêtement exquise, flanquée de petits lardons émincés et d'oeuf également émincé. Tout à fait défendable, une entrée qui en dit long sur ce que nous attendons ensuite ...

Spinach salad

...Un sirloin (New York Strip) de 22oz (soit une livre et demi). Cuisson parfaite nous l'avons dit, savoureuse (mouthwashing comme on dit par ici)... un très beau morceau, une bidoche d'exception... on se sent revivre ! Et on arrive sans difficulté au bout de ce steak d'anthologie. Pas de sauce, pas de fioritures inutiles. Un brin de purée (bonne) et un grand moment de gourmandise satisfaite... 

Sir Loin ... New York Strip

Sir Loin

La dégustation d'un tel morceau de viande peut justifier un jus de pinot de qualité. Nous opterons donc pour un Pinot Noir Diana Block 2007 au nez extraordinairement fruité (griotte...). Un vin produit dans la région des Niagara Falls... vin local donc. En bouche, malheureusement, le pinot manque de tanins et on se trouve face à un déséquilibre entre un parfum fruité (presque à l'excès), une acidularité qui aurait nécessité quelques tanins pour la contrebalancer... Pour autant, la bouteille ne sera pas avbandonnée avant d'être vidée et les deux ogres se vengeront avec un Graham Port 1980 et 1991 (ce dernier était à mon goût très supérieur, d'un équilibre encore parfait. Le premier est déjà sur la pente descendante et le fruit est par trop confit).

Au total donc on peut survivre en Ontario. Il faut juste demander à ceux qui savent... et se limiter aux bons produits du cru, sans fantaisie de mise en scène superlative : laisser au homard la même simplicité que l'on consent au sirloin.

ACTE II (MORTON'S OF CHICAGO).
L'exportation de l'US concept au Canada

On entre dans un Morton's of Chicago... on ne peut pas se tromper. L'architecture, les fonctionnalités (fourneaux, cave, bar) sont reproduits à l'identique ainsi que l'atmosphère cozy et l'agencement des tables. Le show qui préside à la présentation du menu surprend moins qu'autrefois (mais peut être est-il ici dispensé avec un engagement moindre que la première fois qu'il nous a été asséné au début des années 90... à San Francisco). Bref, le choix est toujours un dur moment qui aboutit à peu près systématiquement au même "bon choix" : Jumbo-shrimp cocktails puis sirloin steak (25oz... quelque chose de sérieux). La cuisson est Wallérienne : "Black and Blue" indique la serveuse avec le clin d'oeil que l'on jette aux connaisseurs.

Onion Bread

Shrimp cocktail sans peur et sans reproche. Une "recette américaine" d'un classicisme déroutant : il faut juste une bonne matière première qui s'inscrit à mi-chemin entre la langouste et la crevette géante, il faut ensuite les déguster paisiblement, en prenant soin de ne pas trop les contaminer avec le ketchup revisité (ail, oignon, hachis herbacé) qui les accompagne : sans intérêt et pompeusement baptisé "cocktail sauce". Sauce "rien du tout" en fait et qui est préjudiciable plus qu'en accord avec ces crevettes qui, elles, sont vraiment bonnes et font une belle entrée, grand classique des SteakHouses de qualité.

Sirloin (New York strip)

Here comes the steak. Black and blue est la cuisson parfaite lorsqu'elle est aussi bien maîtrisée (on l'appelle aussi "Chicago style") : croûte caramélisée et viande bleue (mais pas froide) inside. Une cuisson qui offre une viande splendide et goûteuse (mais moins parrfaitement maîtrisée et moins impressionnante que la cuisson du steak dégusté la veille chez Hy's steakhouse). Un sacré morceau de viande tout de même, proche du kilo, qui sera accompagné non de purée ce soir (pour faire light) mais de potatoe skin (qui ont un peu dérouté mon hôte)... tout à fait réussies. Une nouvelle belle et grande expérience de steak... qui saura nous dispenser (tout à fait) de dessert... en lieu et place de quoi nous terminerons la bouteille de vin (Cabernet Sauvignon 2008 de Francis Coppola...). Un vin bien fait, un peu riche en bois comme on peut s'y attendre en provenance de la Napa Valley.

Un très beau dîner qui ne peut cependant raisonnablement se comparer avec l'expérience de la veille (à recommander absolument aux beefeaters). Pour autant, Morton's of Chicago sait de quoi il parle en matière de viande. Les prix sont presque indécents mais il n'y a pas qu'ici...