Après SAWADA et RYOHEI, après un bref passage par OSAKA sans émotion gastronomique (un déjeuner Kayeseki qui ne mérite pas qu'on s'y attarde), retour à TOKYO pour deux déjeuners chez MIZUTANI qui tous deux seront de grands moments consacrés aux Sushis, entrecoupés d'une expérience rare : visite du marché de TSUKIJI en compagnie de Mr. MIZUTANI à l'heure où il fait ses courses puis au petit déjeuner (Teriaky - volaille et Unagi...)...
Mr MIZUTANI possède jusqu'au bout des doigts l'Art du Sushi... dans un Sushiya de Ginza, une dizaine de sièges tout au plus, une atmosphère concentrée, un riz d'une absolue perfection, droit, tendu, à la cuisson impeccable, des poissons, crustacés à maturation parfaite, une maîtrise aussi de la température (la cuisson des Ormeaux - Awabi - d'une justesse incroyable, servis en sashimi à une température juste idéale... et une coupe absolument parfaite à l'instant de les dresser en sushis)... un geste parfait, court, élégant, une main sûre et elle aussi d'une élégance exemplaire... ici wasabi, là gingembre (Aji)... pas une approximation... deux déjeuners autour du bar... tous deux impressionnants... enthousiasmants.
Pas de photos... enfin si, une, consentie par le Maître des lieux : un de mes préférés (y en a-t-il vraiment ? ...) Akagai. Une expérience splendide... et aussi la photo des Couteaux Aritsugu que le Maître
... et aussi l'expérience d'avoir déjeuné en deux jours une fois chez SAWADA et une autre chez MIZUTANI. Inutile et maladroit de vouloir se lancer dans le jeu du classement mais l'évidence est là que tous deux sont des Géants du Sushi, qu'ils en maîtrisent l'Art, absolument et que chacun apporte à sa vision du Sushi la Tradition dont ils sont les passeurs et leur personnalité propre... deux virtuoses interprétant sans qu'il soit raisonnable de les critiquer, une partition géniale... et pour la digression à Tsukiji, c'est carrément une citrouille sur Tamago...
Comme un poème Symphonique donc ... après les sashimis (une mention pour l'abalone)... et
KOHADA
IKA
AKAMI
CHU TORO
O TORO
AWABI
BAGAKAI
AKAGAI
MIRUGAI
SAYORI
AJI
TIGER PRAWN
UNI
ANAGO
TORO MAKI
AKAGAI (encore)
