Dans une perspective non pas comparative mais très essentiellement gourmande, le séjour Tokyoïte sera placé sous le signe du Sushi... Compte rendu du premier jour ; Koji Sawada (Ginza) et Ryohei Sushi (Chiyoda). Une journée pleine de contraste, entre l'ambiance feutrée et recueillie, l'épure d'un Sawada débonnaire mais dont l'autorité s'impose à tous (il n'y aura donc aucune photo de sashimi, sushi ni de Sawada sinon à la toute fin du repas) et l'ambiance détonnante parfois hurlante d'un bar à Sushis proche de sa forme originelle, chez Ryohei, intéressé du visiteur étranger.
SUSHI SAWADA, installé depuis 14 années à Ginza, au troisième étage d'un petit immeuble, dans une ruelle improbable... six sièges au maximum. Deux siècles de tradition indique le Maître céans... Sawada officie seul, avec son épouse, et dispense sashimis et sushis avec un beau geste, d'une précision chirurgicale, avec une simplicité que d'aucuns qualifieraient de Biblique (genre d'Oxymore). Un déjeuner somptueux, un rythme impeccable, les poissons, le wasabi, les tomates bonsaï, le gingembre, tout est absolue perfection et l’œil est absorbé par le geste, et chaque sushi est une petite merveille de précision, de délicatesse, de subtilité. L'Art du Sushi est ici consommé. On peut sans doute trouver un point à discuter, le riz est un peu doux, manque un brin d'acidularité peut-être, sa cuisson est impeccable cependant. La maîtrise de la cuisson au feu de bois fait merveille pour rôtir le thon (Chu Toro à l'instant des sashimis, O-Toro à l'heure des sushis). Quelques gouttes de saké (froid) avec les sashimis, du thé vert ensuite. Un déjeuner splendide, dont on ressort avec une envie, une seule, revenir. Vite.
RYOHEI SUSHI, c'est exactement l'inverse... A ceci près qu'on se régale aussi. Le sushi dans sa forme originelle, façon "fast food" si l'on ose. Rien ici de religieux, rien qui réfère à la Tradition perpétuée dans le respect strict de la notion d'Ecole, tout semble foutraque, désordonné, ponctué d'aboiements dans une évidente bonne humeur... on va même jusqu'à s'inquiéter du visiteur occidental... mange-t-il de tout ? Certain...? L’œil s'allume... même des huîtres, même des oursins ? ... oui et même de la laitance... si si... en piste, et ce sera bon... mais sans rapport aucun avec le déjeuner. Toute comparaison serait maladroite et témoignerait d'une vision erronée de l'un comme de l'autre des deux établissements. Ici, on est "à la bonne Japoniette" (oui...j'ai osé...)... dans toute la simplicité de la tradition du sushi, et franchement on se régale. Une mention pour un dashi impeccable et une tomate douce servis en fin de repas... c'est un peu loin de Ginza mais l'adresse est sûre et la puissance invitante savait ce qu'elle entendait par "Bar à Sushis", un bar à sushis quoi... un vrai... et des sushis, des vrais...
