Presque confidentiel, ce Passage 53, une vingtaine de couverts tout au plus, une ambiance calme et paisible... un service impeccablement réglé par Guillaume GUEDJ, et une assiette splendide, sous l'autorité inspirée de Shinishi Sato, qui gagne en inspiration et en maturité... Des produits exceptionnels (Le Caviar de Sologne, les Asperges blanches, le veau de lait d'Hugo Desnoyer... et un formidable Wagyu d'Osaki à la cuisson irréprochable...), des vins somptueux (Meursault 2010 Clos des Ambres d'Arnaud Ente, Morey St Denis 2002 de Dujac)... tout ici concourt à un dîner splendide, une promenade gourmande jusqu'aux desserts où l'on retrouve la fameuse tarte au chocolat et quelques madeleines qui ne sont pas sans rappeler la rue Beethoven...).
Un menu splendide donc, un dressage irréprochable, des produits d'exception, une justesse dans les cuissons et du culot pour des harmoniques au moins inattendues (haddock fumé - betterave et framboise; pomme-verte et oseille, mousse au vinaigre de Jerez et poudre de cacao...)... un très grand repas, avec des vins juste splendides... "ordonnance à renouveler"...
Caviar de Sologne, tuile aux noisettes, gnocchi au Mascarpone
et noisettes pilées.
Emiettée de tourteau, mousse au vinaigre de Jerez et poudre de cacao amer.
Oeuf cuit à basse température - Haddock fumé - coulis betterave et framboise.
Asperges blanches, crème au parmesan et oeuf mimosa.
Turbot, poudre de carottes, crème de petits poids, navets et févettes.
Granité pomme verte - oseille fraîche.
Veau de lait juste cuit - morilles au vin jaune - pommes de terre de Noirmoutier
confites et confiture d'oignon.
Wagyu d'Osaki - condiment épinards et ail des ours.
Dessert Melilotus - riz soufflé, riz au lait à la vanille.
Dessert aux fraises, Panacotta.
Tarte au chocolat amer.
Un grand Merci et... à vite !
