Il l'avait promis, Joël Robuchon, de revenir un instant de sa constellation pour ouvrir un restaurant "gastronomique", un vrai, et non une déclinaison supplémentaire des Ateliers et autres tables qui reproduisent à l'envi des menus convenus, conceptualisés tout à fait et sans émotion vraiment... voici donc qu'à Bordeaux il s'implique dans un restaurant éponyme tout à fait : Joël Robuchon, au sein de La Grande Maison Bernard Magrez, un hôtel de grand luxe, à la décoration un peu rococo, feutrée, qui probablement saura flatter tous les publics à la recherche d'ambiance luxueuse et peut être un peu plus particulièrement le public d'outre-Atantique ou du Golfe, amateur de lumières tamisées. L'endroit est à dimension humaine, le service est encore un brin hésitant mais la sommellerie est complice et offre un nombre d'entrées non négligeables mais malheureusement dans des millésimes trop récents pour que l'on cède à l'envie de se faire plaisir. On ira donc sur un Bourgogne blanc générique de chez Roullot (joliment fait, 2011), suivi d'une demie bouteille de Cuvée Frédéric Emile 2007 de Trimbach (digne représentant sur le livre de cave des millésimes anciens...)... Le Chef n'est pas présent mais en cuisine, çà travaille dur, çà dresse savamment, et sortent des plats finalisés parfaitement, et même si la lecture de la carte n'est pas sans rappeler les Ateliers (le ci, le çà, le autre chose...) la mise en forme, le dressage sont propres à flatter la gourmandise de la clientèle locale (qui semble très concernée par la pintade en deux services) ou de passage, Française ou étrangère.
Les pains sont présentés dans un chariot splendide, et nous les essayerons tous tant l'appel de la gourmandise est fort... avec une palme pour la baguette épi aux lardons, tomate et Espelette, une brioche à l'encre de seiche, puis de petites "fougasses" qui sont en fait des brioches (pas d'huile d'olive, pas de sel gros) au safran, à la tomate ou au pesto... On en a pris... on en a repris, avec le beurre bordier et quelques grains de sel gros, on pourraît en faire un repas ou presque...
En amuse bouche, le tourteau, caviar et gelée anisée est une signature du Chef au dressage particulièrement savant, qui ne peut que réjouir l’œil de l'hôte d'un soir... et la préparation est de toute finesse, qui annonce un repas de qualité.
A suivre "La tomate", tomates "bonbons", pulpes de tomates collections et fine gelée acidulée au citron. Une jolie réalisation, propre à satisfaire les amateurs de tomate. Léger, tout dans l'esprit de certain gargouillou Laguiolais et autres salades de légumes à la gelée de crustacés de Lasarte Oria. Un plat gourmand autant que léger.
En seconde entrée, l’œuf dans son nid de cheveux d'anges frits, surmonté d'une impressionnante cuiller de caviar et de quelques dés de saumon fumé. Un dressage impeccable, un plat d'un classicisme parfait, gourmand comme il faut et avec un brin de croquant en texture qui ne gâte rien.
Puis le ris de veau qui donne accès à la fameuse purée selon Joël Robuchon (annoncée avec une certaine religiosité) et qui naturellement rappelle les commentaires de Jean Bardet qui soulignait en tonnant que si Joël n'avait pas été là on aurait perdu la recette de la purée de pommes de terre... et beaux ris de veau, de parfaite et juste cuisson, lactés comme il faut, fondants, un beau plat gourmand comme il faut, flanqué de jolies asperges vertes.
Une assiette de fromages de qualité (dont un roquefort splendide) et en dessert, malgré une assiette au design critiquable, une réalisation délicieuse (quoique un brin sucrée) de fraises des bois et rhubarbe pochée à la grenadine. Frais, délicat et un brin (mais pas assez) pointu... une texture parfaite. Pour suivre, une infusion de grande qualité et après ce beau dîner, en traversant le jardin, un olivier millénaire qui inspire le respect.
