EBLOUISSANTE ASTRANCE !

Et voilà... on se demande à chaque fois si Pascal Barbot peut encore nous étonner, si la mise en place du service en salle est toujours absolue perfection, si l'on retrouvera ce sentiment délicieux de délicatesse et de plénitude que l'on range soigneusement dans sa mémoire gourmande, sur l'étagère des grands souvenirs... et... eh bien oui, oui et encore oui... Pascal a une main d'une impressionnante justesse, des cuissons d'une précision chirurgicale, des idées diaboliques pour des harmoniques improbables, et l'Art (avec un grand "A") de concevoir, à chaque fois un repas parfait, absolument, sans infliger à ses convives de redite ni rien qui soit convenu.

La sommellerie n'a pas démérité... qui a démarré par un sancerre Les Quarterons de chez Riffault, beau produit, vif, teinté d'agrumes, entrée en matière qui sera tout à la fois l'apéritif et le démarrage de ce beau dîner... puis à suivre un Clos de Bèze 2004 d'Armand Rousseau, un peu étriqué (effet millésime), déjà tourné vers Vosne plus que vers Gevrey... belle entrée en matière sur le Pinot noir... puis un joli monstre : Échezeaux 2006 du domaine du Comte Liger-Bellair et pour changer radicalement de tonalité, un petit monstre encore : Vega Sicilia Tinto Valbuena 1991... qui en a encore "sous le pied"... et pourvu d'une acidularité qui réveille la papille. La vraie aristocratie de la Vigne Espagnole.

Petites bouchées "expérimentales" en hors d'oeuvre (brioche, mozzarella fumée et piment d’Espelette, et foie gras au verjus, gelée de pomme coing et croustillant)... Jolie ouverture bientôt suivie d'une énorme langoustine Ecossaise à la cuisson irréprochable, nageant paisiblement dans un Dashi somptueux, délicieusement et puissamment iodé... que l'on n'hésite pas à terminer à la bolée... les petits rouleaux de printemps aux agrumes recalent délicieusement les papilles et les préparent aux plat suivant, improbable, tout à fait...

... quand arrive le rouget (un monument), cuit vapeur (à perfection, nacré...), avec le condiment papaye et le foie du rouget... puissant (hénaurmément), parfaitement équilibré, fondant, juste délicieux... et la surprise de continuer sur la tonalité du poisson avec le maquereau au sarrazin torréfié, et en petit bol, les anchois fumés recouverts d'une purée fine aux épinards... tuerie d'une absolue gourmandise.

Compte tenu des titres et qualités de notre Hôte du jour, puissance invitante auto-proclamée, il fallait de la viande, de l'éblouïssant, du surchoix... et le veau comme l'agneau d'Hugo étaient de pures merveilles. On pourra discuter de l'intérêt (ou non) d'une cuisson à basse température versus une réaction de maillard obtenue dure au sautoir... du caractère trop trempé (ou non) du jus court qui accompagnait le formidable agneau de lait... autant débattre du sexe des anges... et en tous cas ne pas attendre, ne pas hésiter à se régaler comme tous l'ont fait... "Régalez-vous" diraient certains... et nous nous sommes régalés "faut voir comme...".

A suivre les petites "plaisanteries maison" comme la purée de pommes de terre à la glace vanille (mais oui c'est bon, et oui... presque personne ne trouve...)... la tarte au citron déstructurée et restructurée (un délice... aérien, acidulé comme il faut... Pascal adore les agrumes... il n'est pas le seul)... et le tapioca emprunté au soleil levant (rafraîchissant... une petite merveille). Le lait de poule se trouve aromatisé à la fleur d'oranger... là, pas d'accord, le Jasmin c'était mieux... et les madeleines au miel de Châtaignier viennent accompagner des fruits rouges, des fraises démentes...

What else... vite reprendre date car décidément, à chaque fois et depuis maintenant un temps certain, Pascal et Christophe "explosent les compteurs" et n’appellent qu'à revenir, vite !