Petite visite au Passage 53. Trio gourmand autour d'une table et d'un très joli flacon de Vosne-Romanée 2007 qui a pu sembler fermé un instant durant puis qui s'est ouvert avec une élégance impressionnante tout au long de ce déjeuner gourmand concocté par Shin, sous la vigilante et amicale autorité de Guillaume Guedj qui sait faire profiter (et avec quelle générosité) de l'arrivée de la Truffe Blanche ! Un beau déjeuner dont les trois convives sont ressortis comblés et suffisamment clairs pour reprendre leurs occupations (non sans avoir consacré un instant pour deux d'entre eux à la consommation d'une feuille de tabac...).
Ouverture en fanfare avec une crème de potimarron et mousse de cappuccino (splendide, délicat et gustativement : perfect match !) bientôt suivie de l'huître et de l'assiette blanche qui sont deux grands classiques du passage dont "on ne se lasse pas"... dans les deux cas, les papilles sont satisfaites à saturation, et les textures parfaitement maîtrisées. Et d'arriver la première "nouveauté" : Abalone et cocos de paimpol. L'Ormeau aurait gagné à être un peu moins cuit, pour conserver le caractère un peu rénitent de sa texture et faire plus nettement contraste avec le coco... pour autant personne ne semble avoir boudé son plat et tous, nous sommes proprement régalés.
Au chapitre du poisson : vient ensuite la sole de ligne, duxelle de cèpes, veloûté aux cèpes et cèpe à cru... et encore quelques rondelles fines et croquantes de châtaigne. Là encore : que du beau, que du bon, une formidable assiette !
Instant d'interlude : petites ravioles aux panais et truffe blanche (et un consommmé réduit... juste comme il faut). Somptueux entrement qui n'amène qu'à un regret : la taille ou la quantité des ravioles (ou les deux...), regret si souvent formulé également à l'Arpège. C'est bon les ravioles, et même très bon dans ce cas présent !
Poularde, truffe blanche, servie sur un oeuf cuit à basse température... ce sont les produits qui parlent, haut et fort !... et la gourmandise est ici archi-comblée. Un grand plat, tout en apparente simplicité... un régal. Et pour terminer, une composition archi-gonflée que l'on pourraît surnommer "sashimi de canard"... cuisson presque inexistante, produit somptueux. Un délice de texture et de saveur.
Les desserts arrivent ensuite, du Montblanc à la tarte au chocolat en passant par le dessert aux clémentines... perfection, légèreté aérienne, saveurs... Nous aimons beaucoup ce passage 53 et y avons fait encore une fois un déjeuner somptueux. Bravo à qui eût l'idée de l'organiser, ce déjeuner !...
Les desserts arrivent ensuite, du Montblanc à la tarte au chocolat en passant par le dessert aux clémentines... perfection, légèreté aérienne, saveurs... Nous aimons beaucoup ce passage 53 et y avons fait encore une fois un déjeuner somptueux. Bravo à qui eût l'idée de l'organiser, ce déjeuner !...
