Royal Bunny … L'Astrance Etincelant, Pascal Barbot allumé complet, brillant de mille feux!... Alexandre Jean inspiré... l'Astrance accueillant ce vendredi une tablée de six gourmands affamés, autour du thème du lièvre à la Royale... Un déjeuner tout entier inouï et qui pour chacun des convives comptera : comme le déjeuner de l'année, certainement... un des Grands Repas dont on se souviendra... pour sûr! Un festival de saveurs, qui suscitera chez chacun d'entre nous des commentaires superlatifs, en nombre... et toujours insuffisants pour qualifier comme il aurait fallu ce festin absolu !
Maîtrise absolue de tout, de la part de Pascal. "No limit" que son inspiration qui semble intarissable ! Pour témoin l'entrée, création du jour mariant une belle tranche de moëlle, deux coquilles Saint-Jacques, une Huître spéciale, Pak Choï et Kombu... il faudrait inventer des mots nouveaux pour rendre compte avec justesse de la surprise et du régal et des commentaires éblouïs de chacun face à ce plat culotté, patchwork de textures et de saveurs... sans faute absolu. Comment juste imaginer un plat d'une telle complexité, à ce point abouti et d'une apparente simplicité... Splendide ! Après quelques gouttes d'un Champagne Lenoble "Les aventures" (parfaitement équilibré, à la bulle paresseuse, juste "comme on aimé), un étonnant Muscadet sur lie, 2002, domaine de la Poitevine, étonnant, droit, d'une belle stature.
Pour suivre, une splendide langoustine aux piments, juste cuite, à peine... comme il convient, épicée sans timidité mais sans agressivité non plus, maîtrise des piments et du juste équilibre entre arôme et épice. Pascal Barbot au cours de cette année, aura indiscutablement mis le cap sur les différents piments pour marier, harmoniser leurs saveurs sans timidité aucune... cristallines ces langoustines, iodées et pimentées, parfumées aux piments... juste, tout juste comme il fallait l'imaginer. Pascal l'a fait!... associé à de petits croquants au piment servis sur un satay... Un régal absolu. Perfect match avec un saumur blanc de parfaite facture (La charpentrie 2008).
L'automne aidant, c'est ensuite vers la myco-gastronomie que se portera l'articulation du déjeuner, honneur à la Truffe blanche d'Alba...généreusement dispensée sur cette polenta à la crème de parmesan et aux cèpes augmentée d'un jus court... Absolue gourmandise. Un très très beau plat, qui flatte le palais et marie d'improbables textures (polenta, cèpes) et parfums (cèpes, truffe blanche). Un équilibre parfait, un plat gourmand, tout à fait. Alexandre Jean, a posto, accordera ce plat superbe avec un admirable Rioja blanc 1973 (Vina Tondonia).
Quelques petis inpedimentas suivront, délicats et friands, sur lesquels tous nous jetterons, en parfaite simplicité, rôtis, juste à point, à savourer avec les doigts, fameux au moins que l'on puisse dire... Et ouvrant les hostilités vers les gibiers, et nous ne serons pas déçus... Arrivera donc ensuite, un perdreau à la cuisson parfaite (et qu'il est difficile de bien cuire le perdreau !), flanqué de deux ravioles de potimarron... et encore le pilon rôti, et sa rôtie puissante, somptueuse ... A cet instant l'œnologie touche au sublime proposant un match entre un Barolo Randi 1969 aux tonalités animales, Nebbiolo de grande stature, et un Mazy Chambertin 1996 de Joseph Roty, vif argent, aux larges épaules, archétype du Pinot Noir "grande maison" façon Côtes de Nuit.
Quand avec une Côte Rôtie de chez Jamet (1995) et l'Hénaurme Château-Châlon 1947... sublime !... quand donc... arrive le Royal Bunny, le Râble cuit à très basse température, fondant, accompagné de quelques cèpes à cru... et somptueuse, qui appellera une repasse... l'effilochée (dix jours de travail !)... d'une démesure gustative absolue, énorme... tous sommes à cet instant confits de gourmandise et comblés, absolument.
Pour terminer ce somptueux vin jaune, un brin de Comté, truffe blanche et noix confites... chacun à cet instant du repas flotte en apesanteur. Il faudra quelques heures de recul pour saisir la juste démesure de ce repas, des vins qui l'ont accompagné et de la gourmandise ainsi satisfaite.
Viendront enfin trois desserts, amenés à table par le Chef, lutin facétieux, heureux d'avoir concocté ce ce repas... le repas de l'année ! certainement... un des très grands repas pour chacun d'entre nous... Opération ROYAL BUNNY. 110% succès... !
