Déjeuner canaille à l'Arpège... équivalent gastronomique de l'école Buissonnière... Alain Passard dans une forme Olympique, désireux d'en découdre avec cette table de gourmands impénitents et attablés avec la ferme intention de se régaler, autour d'un Clos de la Fontainerie fait et rafraîchi à point (le Chenin dans toute sa splendeur) et d'un Rozan Segla 2000 à parfaite maturité, carafé une bonne heure avant dégustation... Chef plus qu'inspiré (improvisation tous azimuts, création à tous les étages, cuisines survoltées, qui envoient, envoient et envoient encore...). Un déjeuner d'anthologie !
La saison des racines est ouverte et personne ne sait aussi bien qu'Alain Passard, travailler ces textures complexes, dont la cuisson est un challenge permanent qui doit les amener vers une texture fondante en évitant absolument le trop peu (filandreux et croquant) comme le trop (mollasson et gorgé d'eau)... ici tout semble simple, "evidence based cuisine" penseraient certains fâcheux... et tellement bon. Personne à table ce vendredi, ne s'est fait prier et pourtant les plats ont défilé, défilé, défilé... et nous avons savouré, savouré, savouré... inlassables et comblés.
Une mention spéciale pour les ravioles de radis noir et oseille... simplement géniales, et qui ont pu rappeler certaines textures et saveurs d'autrefois, de certaine visite à Roanne dans les années 70 lorsque l'on découvrait que l'acidité maîtrisée de l'oseille pouvait faire merveille avec l'escalope de saumon... mention encore pour le Choufleurizotto revisité et augmenté d'un ris de veau admirablement cuit (croustillant comme il faut à l'extérieur et merveilleusement fondant, lacté en texture...)... Mention aussi pour d'improbables morilles blanches, hénaurmes, à la plancha. Saveur et texture extraordinaires !
Il faut aussi évoquer le homard... colossal ! Non non, pas le somptueux, délicieux (et tellement classique) homard au vin jaune flanqué de sa pomme de terre fumée... un homard tout de bandelettes revêtu, dit pour l'occasion "Homard Momie" et une purée de coings... texture ferme et délicate, chair fondante, contraste délicieux des saveurs, une très grande création en gestation.
La lotte et la coquille Saint Jacques en feraient presque "profil bas" (mais personne n'a demandé de dispense ou de mot d'excuse pour passer son tour...)...mais la saucisse légumière façon "boudin blanc" est un nouvel exploit délicieux et dont la consistance et la saveur font un accord parfait avec les châtaignes "en chemise"... à tomber !
Un brin de truffe blanche avec des salsifis, un agneau juste parfait, un gruyère signé Bernard Antony, un dessert improbable, une glace géranium et un formidable mille-feuilles... Bon sang il est fort, le Chef ! Quel merveilleux repas, quelle inventivité... et quel privilège d'avoir la chance de déguster de telles merveilles. Une tuerie !
