Un grand et beau dîner au passage 53. Sitôt passée la porte d'entrée, on se sent "chez soi", dans une atmosphère cozy, confortable, silencieuse, entouré d'un service attentif mais jamais pesant, qui s'est considérablement amélioré au fil des mois... et les choix oenologiques de Guillaume sont toujours d'un parfait "à propos", centrés sur le Chardonnay et le Pinot Noir (avec un clin d'oeil de Syrah en fin de repas), au meilleur niveau. On sent l'Amateur éclairé de terroir Bourguignon... Le Meursault Meix Chavaux Blancs 2010 sera un compagnon parfait jusqu'à l'arrivée des viandes saluée du terroir de Morey Saint Denis puis d'un côte rôtie (l'un comme l'autre servis au verre... d'un clin d'oeil complice)... qui feront un accord parfait avec le menu concu par Shin, qui continue de travailler et peaufiner une cuisine de haut vol, d'une précision toute nippone mais sans tendance aucune à la dérive "fusion"... prises de risque, maîtrise du geste (l'oignon doux des cévennes, démonté et remonté avec interposition de lamelles de Chorizo Ibérico...!), des saveurs avec une grande maîtrise de l'acidularité et des saveurs d'automne : girolles, cèpes et truffe blanche...
Un grand repas, comportant les classiques incontournables (quoique un brin revisités, comme l'assiette blanche où le calamar a été remplacé par deux grosses gambas)... assiette blanche donc, huître spéciale aussi, pomme fruit (granny) et espuma de hareng (une merveille de délicatesse où l'iode et l'acide Granny font un mariage parfait scellé par le fumé brut du hareng)...Et pour débuter, une courge crème surmontée d'une mousse au café, façon cappuccino : impeccable, délicieux et qui suscite d'entrée de jeu l'enthousiasme gourmand, de la table.
"Côtés Poisson", le bal débute avec le Turbot, cuit nacré (tiens...) avec de petits impedimentas acidulés et un jus de crustacés parfumé à la réglisse dont on ne peut laisser une seule goutte au fond de l'assiette. Le dressage n'est pas sans évoquer un récent turbot... la cuisson non plus (les chiens font pas des chats dit le dicton...) mais la personnalité du plat est ici toute différente et Shin a sa personnalité propre, son inspiration et sa cuisine est toute personnelle que l'on ne peut considérer comme une simple dérivée première de celle de Pascal Barbot. Ce turbot est un grand plat !... Tout comme les coquilles Saint Jacques à suivre, avec des cèpes (purée de cèpes, cèpes sautés et lamelles de cèpes crus)... et un petit jus acidulé aux agrumes : une merveille de précision qui sait flatter toutes les papilles et préparer à l'entremet qui vient...
Le fameux oignon doux cévenole... technique éblouissante, précision absolue de la cuisson et des textures (fondant, qu'il s'agisse de l'oignon ou du Chorizo)... gourmand, délicat mais puissant : une Gourmandise. Absolue... et qui fait une transition parfaite entre mer et terre...
Un plat simple pour suivre... un plat splendide !... associant l'oeuf cuit à basse température, la poularde de bresse (tendre, fondante, à la peau croustillante...), quelques girolles et truffe blanche à profusion... un jeu de textures inouï (où l'oeuf et la poularde ont une importance capitale), quant aux saveurs... une grande harmonique qui frise l'accord parfait.
What else ?... Qu'imaginer de plus après une telle merveille... Si si... on peut... avec une compotée de lièvre à la royale, servie sur une sauce au chocolat et avec une purée de coings. Absolue tuerie !... délice total... Ce repas est une perfection et beaucoup de triple étoilés au Michelin restent loin derrière la créativité et la technique de Shin... le menu est parfaitement articulé, tout se déroule avec une fluidité inouïe et la gourmandise n'est pas en reste... flattée absolument...
Quand arrivent les desserts... qui arrivent encore à suscité l'intérêt et à flatter le palais de la table... centrés sur les agrumes, la poire aussi (saison oblige) et la fameuse tarte au chocolat... à cet instant, embrumés de Meursault, de Morey Saint Denis, de Côte rôtie et d'un verre de Chaumes (bienvenu avec ces cinq desserts) la mémoire défaille un brin... seul le souvenir demeure : c'était bon... très bon et ce Passage semble faire voiles vers la troisième clochette... qu'il nous semble déjà bien mériter !
