Cinq furieux, cinq gourmands... L'Astrance brillant de mille feux complices d'un déjeuner prémédité... après le Royal Bunny l'année passée, qui avait laissé chacun sur un sentiment de plénitude et de perfection... l'envie de recommencer cette année, autour du Lièvre à la Royale, charge à Pascal Barbot de laisser divaguer son imagination, à Alexandre Jean de trouver les harmonies oenologiques les plus pointues... et l'ensemble de l'Astrance, en absolue complicité, nous procurer un déjeuner inoubliable qu'il faut bien cette année rebaptiser Bunny Imperator, tant ce repas aura été ahurissant, délicieux... une absolue perfection !... pas une papille qui n'ait vibré avec bonheur, au plus haut de ses capacités gourmandes.
Mise en route tonitruante, avec une nouveauté, directement dans le dur... un tartare de tourteau et oursins, avec de petits toasts au sarrazin... puissant et délicat à la fois; pas de quartiers dès l'ouverture, le ton est donné et le Sancerre "Cuvée Edmond" 2006 d'Alphone Mellot donne la réplique en enrobant le tout avec autorité. Un plat énorme, une absolue gourmandise.
Pour rappeler que nous sommes dans une perspective de "Royal Bunny", vient ensuite le "plat découverte" de l'année passée, venu à parfaite maturité, en passe de devenir un des grands classiques de l'Astrance : la coquille Saint-Jacques, huître spéciale juste raidie, moëlle, Kombu et beurre de Kombu (avec un zeste d'orange confite pour relever l'ensemble... un plat simplement improbable autant qu'il est délicieux). Pour relever encore le niveau, Alexandre Jean sort une cartouche de choc : Auxey-Duresses "Les Boutonniers" 2004, Lalou Bize-Leroy (flacon 0647/1195). Un monstre !... qui ne cessera de s'ouvrir et s'ouvrir encore dans nos verres... La tonalité est donnée. Ce repas s'annonce comme devant entrer dans la Légende.
Pour suivre, en clin d'oeil à l'un des furieux (et pas des moindres) : le tartare de veau d'Hugo Desnoyer... au couteau... un clin d'oeil et une merveille, condimenté d'une mousse aérienne ananas-piment. Fondant, délicat et pointu, à déguster avec baguettes et cuiller de nacre. Un nouveau plat ?... improvisation du jour ?... un régal.
Et pour ne pas perdre une goutte du précieux (et délicieux) nectar, le fameux turbot nacré, pétales de châtaigne (macérées au citron), purée de châtaignes et condiment poire... encore une gourmandise, une vraie où l'acidularité maîtrisée parfaitement, la ferme délicatesse du turbot et les pétales de châtaigne croquantes emballent les papilles. Une question viendra quant à la cuisson du turbot... (un peu trop cuit ?) ... Pascal répondra sans émotion et sans commentaire : Non !).
Château Chalon à suivre, cuvée "voile" 2000 de Pousset Martin. Droit et digne, splendidement équilibré, avec l'improvisation du jour (elle est confirmée, réalisée dans la matinée avec la complicité d'Alexandre) : pomme granny-smith, céleri au curry, Gruyère vieux de Bernard Anthony, noisettes du piémont torréfiées et crème de noisette, huile de persil. Un plat formidable, frais et droit, qui fait avec le vin jaune un accord aussi subtil que parfait.
Quant arrive la truffe blanche... généreusement servie par Christophe, sur la fameuse polenta au parmesan, jus de viande et croûtons en tempura. C'est une vraie gourmandise. Rien ne restera dans l'assiette !... Quand on parle de grand repas, on est ici aux confins de la perfection et du pêché absolu de gourmandise, sans honte, aucune...
Intermède volatil ensuite, de haute volée si l'on ose dire... que tous engloutiront sans discuter. Quand on parle de gourmandise... complicité de la cuisine... et ouverture des hostilités vers le vin rouge avec Bonnes-Mares Groffier 2000 (gigantesque !...).
Et à suivre le premier service du Lièvre : râbles rôtis, fondants, délicats et puissants, longue mâche en bouche, appuyée par un brin de foie gras à peine cuit...quelques cèpes et un chutney de Tamarin. On s'envole un brin... on ne sait plus trouver quel superlatif... Délicieux, envoûtant presque...
Car envoûtant reste à venir avec l'effilochée de lièvre au cacao (dont on ne refusera pas une repasse...)... somptueuse, merveilleusement associée avec Pignan 2001 de Château Rayas. Un plat tonitruant, une merveille absolue. Un régal en un mot.
Le sorbet piment fait alors son entrée, droit et rafraîchissant... puis les desserts : tarte déstructurée et restructurée au café-poire et glace au caramel, guimauve fleur des prés. Tout a été jusqu'au bout dévoré ! Les cinq furieux, cinq gourmands promettent de récidiver. Ce repas entrera dans la légende. Exit la notion de Royal Bunny nous sommes à présent sur une tonalité impériale... Merci est insuffisant... un Immense Merci, à Pascal et à tous à l'Astrance qui ont tout mis en oeuvre pour finaliser ce feu d'artifice gourmand qui nous a régalés.
