La technique est plus qu'irréprochable, elle est probablement parfaite... la maîtrise des cuissons est absolue et il semble faire "ce qu'il veut" des textures comme ce calamar presque fondant, assorti de piment parfaitement maîtrisé et servi cette fois sans Saté... mais en fait si, l'arachide depuis le dernier passage a "intégré l'assiette" et apporte non seulement saveur mais aussi un brin de croquant au fond de l'assiette... un régal absolu devant lequel cependant les grands classiques comme le mille feuille de pommes vertes et foie gras au verjus n'a pas à rougir, pas plus que le formidable sorbet au piment (dosé comme il faut ce soir : extra-strong ou presque...) ou la verrine : yaourt au citron, crème Butternut... l'articulation du menu est un exemple de perfection, la réalisation semble évidente quand tout ici est réfléchi, savamment dosé et placé, et permet plusieurs combinaisons gustatives sur chaque plat...
Il faudrait en écrire des tomes, pour rendre justice à ce travail hénaurme de miniaturiste... et la précision délicieuse avec laquelle sont réalisés les condiments qui sont une des signatures de Pascal : le Combu, le miso blanc, le curry noir à dominante olive-réglisse, le condiment-citron... et ce soir, apparition de la truffe blanche, dans ses plus beaux atours, utilisée à la perfection pour épauler un veau fondant (de chez Hugo évidemment...) dont la cuisson coupe le souffle (pas besoin de couteau...) ou venir sur une fondue au parmesan avec de petits croûtons en tempura... une tuerie !...
Et pour les textures, les mots sont insuffisants pour rendre juste compte de la cuisson nacrée du turbot, de la texture fondante du veau comme du pigeon... Maîtrise absolue, travail de virtuose, imagination sans limite (coquille Saint-Jacques, Huître a la moëlle, Combu... un plat gigantesque que l'on a vu maturer et qui comptera dans les annales de la gourmandise !
La sommellerie n'a pas été en reste. Alexandre Jean en grande forme, parfait complice de la Cuisine comme des convives... On verra se succéder quelques produits splendides du terroir Français : Sancerre Riffault, Les Quarterons 2010 (sur le versant fruits exotiques), Riesling Bott-Geyl (Grand Cru Schoenenbourg 2008), archétype de l'appellation, Chateau Chalon 1995 (ou Auxey Dureysse "Les Boutonniers" 2010 Lalou Bize-Leroy pour qui n'aime pas le vin jaune et n'a pas forcément perdu au change)... Côte Rôtie Jamet 1995 (énorme à parfaite maturité) et Vouvray 2010 (réserve personnelle) de Philippe Foreau...
Un dîner splendide, entouré d'Amitié et de complicité. Immense...
