Bernard Pacaud donc, hors du temps... aux confins de l'absolue perfection gourmande ! Deux petites bouchées gourmandes aux truffes (la saison oblige) puis vient une mise en bouche classique, remontant aux premières heures de l'Ambroisie, en Mai 1981... le fameux saumon juste fumé, sa quenelle de crème au citron et à l'aneth et sa pomme de terre croustillante. On ne s'en lasse pas. Ce fut un plat, c'est aujourd'hui l'une des mises en bouche les plus gourmandes de l'Ambroisie... augmentée d'une cuillerée de caviar (chinois), exquis et au caractère iodé en bel accord avec ce plat.
Puis les choses sérieuses démarrent avec -commandée et attendue puisqu'ayant quitté la carte depuis plusieurs années maintenant- la formidable Poularde demi-deuil "en Hommage à la Mère Brazier". Bernard Pacaud aura beau plaider qu'il en a trop souvent fait, qu'à l'époque de "La Mère", on pouvait en faire cent par wee-end... c'est un plat simplement formidable, généreux (le mot est faible), goûteux et que son classicisme ne peut disqualifier tant il est délicieux... et tous ont fini leur assiette, sans en laisser une miette... Formidable Poularde qui ramène toutes les autres "demi-deuil" au rang de figurantes...
Puis la vedette, "Bel Humeur" ce feuilleté somptueux auquel on ne sait pas renoncer non plus, Ode à la Truffe, absolue gourmandise, bien plus que généreux, il provoque une saturation gustative totale et satisfait la plus vorace des gourmandises truffières. Une merveille absolue, et sitôt terminé ce feuilleté, on se prend à rêver du match retour...
Quand arrive un consommé au vermicelle (avec un quart d'une belle truffe qui l'enrichit joyeusement)... consommé de la poularde, au juste moment qui précède le petit sorbet entremet et annonce l'arrivée du fromage puis des desserts. Cristallin, parfumé, d'une grande délicatesse, ce consommé mérite d'être, lui aussi, considéré comme un incontournable de ce menu annuel consacré à la Truffe.
Au chapitre du fromage, le Mont d'Or recouvert de truffes est une tuerie que l'on ne peut esquiver... sitôt le regard posé sur le fromage, l'addiction reprend le dessus et le vin Jaune (Chateau d'Arlay 2001) s'associera délicieusement avec le Mont d'Or comme avec la Truffe, un combat à égalité : comblée la gourmandise !...
L'appétit manquerait pour un rien à l'instant du sorbet aux fruits exotiques puis du dessert : tarte au chocolat ici, biscuit à la mandarine là... mais un tout petit regret (il en faut bien un, pour avoir envie de revenir, vite...) c'est l'absence d'Arlettes que tous avions l'intention pour une fois de choisir à l'unisson pour le dessert. Décidément, il faudra revenir ! Formidable dîner !!! et le mot est faible ...
