Shinishi Sato... revenu du Gyoza Bar du passage des Panoramas, de nouveau au piano du fameux Passage 53... Quel beau déjeuner, quelle fête de la gourmandise, quelle belle maîtrise des cuissons et des saveurs, un très grand repas, encore, au passage 53, parfaitement articulé, et de jolies nouveautés : un menu tout crescendo pour se terminer sur un dessert tout aux truffes, juste époustouflant !
Démarrage en fanfarre avec la raviole à l'oignon doux des cévennes, dans un consommé court de racines... encore et toujours la même remarque... il en faudrait tellement plus pour satisfaire la gourmandise ! Comme à l'Arpège, on se prend à grogner contre la parcimonie avec laquelle les cuisines semblent décidées à dispenser les ravioles, et elles sont pourtant tellement bonnes, fondantes... et ce consommé tellement goûteux... Quelle entrée en matière !
A suivre une huître spéciale à la gelée de pomme Granny-Smith. L'idée est splendide et l'accord entre l'acidité de la pomme et l'iode de l'huître est une parfaite réussite. Un seul petit commentaire, concernant l'association à un petit sorbet de fromage blanc, qui n'apporte à notre avis pas grand chose et, par sa températue et sa texture, ne se révèle au moins pas indispensable à ce plat, qui se suffirait de ces deux tonalités associées. Un grand plat en perspective !
La coquille Saint-Jacques qui suivra, ses petits condiments... son dressage et sa cuisson impeccable ont quelques comptes à rendre à Barbot... un plat "near perfect", un délice, tout en équilibre, tendu, droit, sans faute... coquille fondante, acidularité du condiment, Noix de cajou fumée, cresson court... un beau plat !
Le filet de sole aux légumes de saison est un autre exemple de perfection, maîtrise absolue des cuissons, sole fondante et savoureuse, jus acidulé parfumé à la citronnelle; dressage parfait et saveurs droites, en ligne avec la texture si difficile à travailler de la sole. Quant à l'oignon démonté, remonté avec du Chorizo Iberico, c'est juste une tuerie, absolue, délicieuse et qui ouvre l'appétit, à cet instant, vers l'arrivée des viandes !
Filet de porc (de chez Hugo Desnoyer) aus salsifis "comme des frites"... improbable, fondant, délicat et parfumé, et une texture étonnante, ferme et croquante, des salsifis, qui amène cette légumineuse improbable et impopulaire au rang des beaux légumes que l'on devrait dire "négligés" plus qu'oubliés...
Entremet ... Tuber Melanosporum, tout simple, posé sur un oeuf cuit à basse température... si simple et si réjouissant... texture splendide, parfum concentré (nous sommes décidément en pleine saison), un plat d'anthologie, flattant la gourmandise au delà du raisonnable... accord parfait avec le Morey Saint-Denis... un monstre plat !
Puis vint l'agneau, à basse température, lui aussi... exemple de perfection culinaire, fondant et délicat. Dressage impeccable, saveurs équilibrées et tandis que l'appétit décline, on commence à appréhender les desserts : glace vanille-truffe (hénaurme), dôme de truffe et crème pâtissière... la fameuse tarte au chocolat, le dessert mandarine, la tarte au citron revisitée... Comblés, deux clochettes qui sonnent à tout va, on mange décidément merveilleusement bien au Passage 53 !... la carte des vins est splendide... le service est aujourd'hui impeccable... tout ici se stabilise au plus haut niveau. Un régal !
