Déjeuner de détox !... pas une goutte de vin (nous tiendrons le pari, jusqu'au bout)... léger dira-t-on à Guillaume en arrivant... déjeuner qui sera déjà un peu placé sous le signe de la truffe qui commence à faire son apparition à un seuil de maturité intéressant. Shin n'ira pas "de main morte" et si le repas a été effectivement léger (car la cuiisine de Shin est par essence légère), pour autant, il n'aura pas été (tant s'en faut) mesuré !
Côté poissons, la perfection des cuissons, la subtilité des textures, le dressage précis et délicat... tout rappelle que le Chef est passé chez Barbot, aux poissons, et qu'il en a gardé l'essentiel, sans pour autant se contenter d'une copie maison mais en en tirant le meilleur et en laissant ensuite s'exprimer son inspiration propre. La coquille Saint Jacques comme le Saint-Pierre... deux plats splendides, sans parler de la fameuse huître (qui peut être remplacée pour les allergiques et autres huîtrophobes par l'assiette blanche, emblématique de la maison)... aux poissons, no doubt, Shin maîtrise son sujet, absolument.
Interlude : une improbable croquette aux truffes (splendide, délicieux, d'une absolue gourmandise, sur une crème de truffe, délicate et parfumée)... autre interlude : les ravioles aux truffes dans un improbable et délicieux consommé dont on regrettera juste qu'il n'y en ait que trois petits malheureux perdus au fond d'une assiette misérablement petite ! Même reproche que l'on formule si souvent à Passard ... et à juste titre aussi !
Aux viandes, on retrouvera une merveille : la poularde servie sur un œuf cuit à basse température, et généreusement recouverte de truffes... on reste sans voix, et on mange, tout ! sans se faire prier, partageant ses émotions entre le contraste des textures (œuf, poularde, truffe à cru) et des saveurs... un plat hénaurme ! Suivi du pigeon sauvage cuit à basse température, maîtrise absolue de ces cuissons délicates et qui laissent leur saveur et texture à ces délicieux volatiles.
Un très beau repas, qui donne envie de recommencer, très vite ! Shin cuisine contemporain (résolument) personnel (absolument) et gourmand aussi ! Terriblement !
