Sur la Butte Montmartre, un restaurant minuscule (rue Marcadet), un environnement improbable (au moins que l'on puisse dire) et un Chef (Cyril Choisne) qui sue sang et eau pour faire tourner son établissement qu'il tient à bout de bras depuis 5 ans, et qui "fonctionne" grâce à l'intelligente association de menus à prix fixes (entrée-plat, plat-dessert, entrée-plat dessert) et raisonnés... et de grandes déclinaisons, de deux beaux menus gastronomiques, pour lesquels il peut se permettre l'accès à des matières premières nobles (et donc onéreuses). La carte des vins de son côté, est plus que perfectible, elle comporte quelques belles références mais surtout des vins de soif destinés à accompagner les "petits menus" plutôt que les grands gourmands.
 |
| Verrine mousserons, oignon confits, amandes |
Cyril Choisne a travaillé la Boulange dans une autre vie et le fait est clair : il sait traiter le pain et flatter la gourmandise de ses hôtes avec une très belle boulange (tresse croustillante aux thés, pain aux thés, aux algues, délicieux pain demi-brioché). Il a également passé de belles années d'apprentissage auprès de grands Chefs tels Le Squer au Ledoyen, Vigato, Piège et autres Guy Martin : quelques solides références !
 |
| Foie gras / Rhubarbe |
La bonne nouvelle ce sera le caractère enthousiaste de sa cuisine, et résolument esthétique du dressage. Le bémol viendra des cuissons (une langoustine un poil trop cuite, de même que le Bar et au contraire un ris de veau manquant de croquant et de cuisson, et dont l'épluchage aurait été au moins perfectible). Sur la carte des vins, un Bourgogne blanc Hautes-Côtes de nuits apportera une belle tonalité minérale et structurée. La carte des vins, compte tenu de la cuisine du Chef, mériterait d'être enrichie sur les côtes du Rhône septentrionales, et tout particulièrement en blancs.
 |
| Chrysalide de Langoustine |
Parmi les belles réussites de ce dîner, un foie gras juste cuit comme il faut, truffé juste, servie avec un condiment rhubarbe. La langoustine dans tous ses états avec une chrysalide fondante (mais un brin trop de cuisson), un granité au corail, iodé à souhaits, et un dressage encore très artistique.
 |
| Bar aux asperges |
Le Bar, traité sans timidité avec un fond brun, était lui aussi un brin trop cuit (ou peut être insuffisamment saisi, la peau aurait gagné sans doute à être plus croquante et la chair plus saisie). Bar aux asperges, flattant bel et bien la gourmandise mais lui aussi un instant de trop sur le feu... Quand viendra le ris de veau qui ne mérite honnêtement pas que l'on s'attarde à son propos. Trop de belles et grandes références, depuis Alains Senderens jusqu'à Adeline Grattard en passant par Pascal Barbot après Alain Passard... ici, rien d'inoubliable, ou en tous cas rien qui mérite vraiment d'être développé.
 |
| Tomate |
C'est qu'ensuite viendront un granité violettes sur un prâlin (unexpected but... pas mal du tout), le dessert tomate (granité tomate, granité basilic et feuille de tomate croquante) et un grand dessert au chocolat pour lequel bien honnêtement il n'y avait plus d'appétit... quand il avait l'air fameux.
 |
| Grand dessert aux chocolats |
Un jeune Chef, qui souque dur... du métier mais une précision insuffisante dans les cuissons. Un savoir faire du dressage et un tempérament artistique dans la mise en scène. Un improbable petit restaurant du XVIII° arrondissement. Une jolie adresse dans un quartier qui n'en comporte guère par ailleurs.
