Aux fins fonds du 17ème arrondissement, dans une rue étroite, un bistrot improbable (116 rue Nollet) baptisé la Bigarrade et auprès duquel il faut aussi prendre un sacré élan pour obtenir une table, quelques 24 couverts pouvant être servis midi et soir (quatre jours sur sept). Une équipe jeune, enthousiaste, un accueil souriant, chaleureux, parfaitement rodé, une jolie salle claire, à la décoration improbable, un immense piano-bar et une belle cuisine que l'on aperçoit au fond de l'établissement. Cette Bigarrade se propose de servir aux convives privilégiés de l'instant, un menu minimaliste, raffiné, en six ou neuf « bouchées » (et quelques interludes) qu'il est possible de coupler avec un accord mets-vins très ciblé sur les vins « Bio ». En avant donc pour un déjeuner fleuve, tranquille, raffiné et gourmand. Clair net et précis aussi. Ici la prise de risque est évidente : tout pourraît à un rien près passer pour de la « non cuisine » à la manière de… et tout au contraire, la réussite est posée, calée. Simple et jeune tout en apparence mais à l'évidence beaucoup de travail a présidé à cette réussite (honorée de deux clochettes au Michelin).
Sous forme de mise en bouche quelques crevettes frites, à croquer tout entières, avec un quartier de citron vert rôti (acidulé, juteux, il fait mieux que donner la réplique) puis une brochette de moules nettement plus discutable, d'inspiration assez nettement asiatique. Mise en bouche donc, avec le Rouchefer de Mosse, vin blanc d'Anjou, très tendance « Bio ». Nul doute que ce n'est pas la tendance œnologique du lieu qui motivera notre enthousiasme (la querelle des anciens et des nouveaux penseront certains… pas forcément à juste titre).
Suit un énorme Clams (Bernique) avec une huile de cochon noir de Bigorre. Une association improbable, esthétiquement splendide (et forte), à la dégustation délicate pour qui apprécie ces coquillages très iodés (et à la texture sauvage). Un brin de surprise donc (et finalement grand plaisir…) quand arrive une « bouchée » éblouissante, droite, forte et à la texture improbable : Pétoncles avec un granité d'ail fumé et encre de seiche. Juste extraordinaire, de gourmandise, de justesse de cuisson, de dressage et de contraste (granité / pétoncle – fumé / ail / pétoncle). Un grand plat, tout de gourmandise et sans lésiner sur la puissance.
En forme d'apaisement viendra ensuite un très bel œuf de caille parfait (cuisson parfaite aussi de l'algue qui l'accompagne) et une tranche mince (comme il convient… « au microtome »…) de ventrèche de porc noir de Bigorre, avec un haricot vert… un seul, mais croquant comme il faut (ce que justesse veut dire), goûteux à souhaits, en parfaite harmonie avec les saveurs enveloppantes de la ventrèche. Encore un beau contraste, une grande maîtrise et un plat assez minimaliste mais tellement bon… associé avec un Acacia du Jonc Blanc, « vin de terroir » indique-t-on (à assez juste titre), puissant et lui aussi très « en force », résolument « Bio » et désireux que çà se sache !... On n'aurait pas ici mal fait avec un Saint-Joseph blanc ou même un Hermitage… Mais que l'assiette est bonne… on en redemande et ce n'est pas terminé !
Le maquereau – cassis, condiment d'agrumes est plus discutable… c'est le petit manqué du repas. La texture du maquereau est nettement discutable (est-il trop cuit ? ou n'aurait-il pas dû être mariné un peu ? La matière première est plus qu'exigente : son caractère improbable et d'essence modeste nécessite une préparation, une maîtrise des textures qui manque ici et le maquereau, finalement, se voit reprocher de ressembler … à un maquereau. Curieux « trou normand » ensuite : Bouillon de cabillaud, Chrysanthème et Amandon. Etrange… n'achève pas d'emporter la conviction. Le bouillon gagnerait à être plus clair et iodé. On a un peu de mal ici à trouver ses marques et percevoir l'impression dominante.
Retour à la fête des saveurs et textures avec les petits pois, œufs de cabillaud, fleur de sauge et lait caillé de brebis. Jeu délicat entre saveurs et consistances très contrastées. Le « caviar vert » parfaitement accompagné. Vient ensuite le cabillaud, juste cuit, avec un oignon nouveau également mené à perfection… une tranche mince de concombre vient ici un peu jouer les troubles-fête mais le plat (nonobstant cette « faute de goût ») est un très beau plat, au dressage impeccable et dont la cuisson (le cabillaud n'est pas nécessairement simple à cuire juste) mérite ici d'être vantée.
Grand moment que celui de l'arrivée de l'agneau de Lozère, pois gourmands, curry et pâte citron… un plat au dressage parfait, un agneau d'une cuisson impeccable, fondant et savoureux… Le curry : d'un équilibre parfait et la pâte citron… juste improbable et délicieux. Le choix d'un vin de Pacalet peut porter ici encore à discussion (tout est « affaire d'école » dira-t-on) mais Pacalet et l'agneau ne sont pas l'exemple d'un « perfect-match ». Le caractère droit, boisé, très caricatural de ses vins ne s'accorde guère avec la complexité gustative de cet agneau… A ce moment là on peut tout de mère dire sans réserve : « tout va bien… » et arrivent les fromages de chèvre, et une kyrielle de desserts joliment associés à un Chasselas « vieilles vignes » (cépage dit l'Auxerrois), de chez Marc Tempé qui sera un beau moment de gourmandise œnologique, tout au long et jusqu'au bout des desserts qui termineront en apothéose avec une exquise tarte au chocolat (qui n'est pas sans rappeler celle de Shin…).
Un très grand déjeuner, un restaurant très personnel, une cuisine très soigneusement orchestrée, avec un art consommé du dressage, une belle inventivité et s'il faut pointer une critique du doigt, plutôt que le bouillon de cabillaud – Chrysanthèmes ou le maquereau c'est vers le choix des vins, délibérément « Bio » et assez bien collés mais forçant le trait et la caricature contemporaine quand il aurait pu être plus séduisant de trouver parmi les grands produits de nos terroirs les blancs (côtes du Rhône, Chenins de vouvray, voire Pessac-Leognan un brin oxydé) et les rouges (Vosne Romanée ou Pauillac) mieux harmonisés avec cette vraie Grande Cuisine. Une très belle adresse Parisienne.
