Richard Baima nous a préparé ce samedi, un très beau dîner. Un peu "chien fou", enthousiaste, ébordant d'énergie et d'une imagination qu'il doit avoir parfois un peu de mal à canaliser, il cuisine juste et gourmand, et bien dans l'esprit que nous aimons. La sardine en entrée aura été le bon choix d'un plat établi, justement construit et déjà bien maîtrisé, d'autres ont un peu "essuyé les plâtres" d'une composition qui va bien s'installer dans les semaines à venir. Foie gras à peine cuit, Marinade de papaye, radis noir et courgette jaune, cappuccino de cornichon... un programme difficile à décrire et qu'il va falloir s'acharner à finaliser. Il y a là en tous cas beaucoup d'idées (et de bonnes idées) qui déboucheront sur quelque chose de bien équilibré au plan des saveurs et des textures.
La lotte Piquée à la citronnelle, arrosée à l'huile de feuille de bananier, marmelade de rhubarbe et fenouil confit était peut-être un brin trop cuite qui avait perdu cette texture à laquelle arrivent avec une précision chirurgicale, les Passard et autres Barbot. Pour autant c'est un beau plat (qui pourraît accepter d'être encore un peu plus franchement sur le ton de la citronelle).
Le veau rôti à la sauge ananas, bouillon de pois chiches corsé au citron vert était splendide et l'alliance avec les pois chiches était une riche idée. Peut être pourraît on souffler de travailler ce plat avec (un brin) moins de pois, (un brin) plus de bouillon et peut être même harmoniser tout çà d'une note "piment"... mais ce n'est pas un couscous, j'en suis d'accord. Beaux fromages (très beaux, et très copieux) et si le dessert chocolat : Ganache corsée, datte Medjool d'Israël poêlee au curry vert, aura ravi l'addictif de garde, la subtilité du dessert framboises ne nous a pas déçus.
Un très joli repas... Quant à la cave : elle nous a parfaitement comblés, le Chinon blanc m'apparaît avoir été un excellent choix (mieux en tous cas qu'un Meursault immature) et les beaux produits d'Anne Gros sont toujours à l'exact niveau où nous aimons trouver le jus de pinot pour que notre gourmandise soit comblée.
