ASIE 2011 - HONG KONG

En quelque sorte "le retour vers la civilisation", au plan gastronomique du moins... Après les quelques jours d'errance chinoise et coréenne, et grâce à la complicité d'Hugo Desnoyers, on arrive à Hong-Kong "en terrain conquis" avec la perspective de deux beaux repas étoilés par le Michelin, au Petrus du Shangri-La (un grand merci à Frédéric Chabbert... qui a su nous faire percevoir toutes les facettes de Hong-Kong, une autre ville qui ne dort jamais) et au Caprice du Four Seasons.

Flammekuche aux truffes

Deux repas très différents, deux atmosphères également bien distinctes et le plaisir du partage au Petrus, le clin d'oeil de Frédéric et de beaux plats, bien construits, flattant la gourmandise ramenant vers le goût occidental que l'on attendait tant depuis une huitaine de jours. Belle maîtrise des textures pour un plat d'entrée saisissant, proprement impossible à photographier, qui fait résonner une belle harmonie entre gelée à l'Oursin et caviar chinois : "Bigorneaux en gelée de Champagne au caviar, Bavarois de langues d'Oursin et croustillant d'Algues" somptueux... Puis une belle assiette d'Asperges blanches à la vinaigrette acidulée, tout en simplicité quand arrive un clin d'oeil aux origines Alsaciennes du Chef avec une splendide Flammeküche, aérienne, aux truffes noires et pomme de terre... suivie d'un filet d'Amadai rôti en écailles croustillantes (dont l'écaille n'est pas sans rappeler Martin Berasategui), endives braisées au vin jaune, truffes et Jamon Ibérico... (compliqué à souhaits, délicat comme il faut : un vrai régal)...

Bar rôti

Vient ensuite le boeuf. Au choix : Wagyu ou Desnoyers... compte tenu de la localisation géographique, nous choisirons le Wagyu (et le regretterons, un peu trop gras et "mou" au plan gustatif...)malgré une belle sauce au vin et une superbe blette de champignon à la feuille de poivre de Tasmanie). Un dessert un peu complexe aux textures allant de la gelée (parfaitement maîtrisée) au concassé de noisettes-amandes, en passant par la meringue (aérienne) et sur des tonalités exotiques (ananas, passion). Intitulé tout simple : "Ravioli d'Ananas Victoria". Au total : un très beau repas qui réconcilie avec la cuisine ! Et un grand merci à Fred pour l'avoir conçu sur mesures et prolongé d'une sacrée soirée... 

Ravioli d'Ananas Victoria

Au total, à notre avis, et sans tenir compte d'éléments géographiques ou neuro-gastronomiques locaux, nous avons dîné deux étoiles, "plein galon"... et nous dînerons à nouveau "deux étoiles" le lendemain soir, au Caprice (qui en affiche pourtant trois au Michelin, probablement parceque le Guide prend en compte des éléments géographiques précités). Un beau repas, bien construit, avec de beaux produits, mais beaucoup moins d'émotion dans l'assiette que la veille au Petrus. 

Tartare de tomate / basilic

Un splendide tartare de tomate, basilic, recouvert d'un croûton aérien... une entrée superbe, on se sent emporté par un élan de gourmandise qui égale la vue, splendide, sur le port de HK... Le service y est impeccable, la sommellerie irréprochable et complice. L'histoire commence bien... Elle se poursuit bien, également, avec une très belle maîtrise des produits mais une "prise de risques" minimum, et par voie de conséquence, moins d'émotion dans l'assiette.

Brebis dans tous ses états

Le baron de brebis qui suivra, pour exquis qu'il fut, inspire une sorte d'ennui plus que l'émotion des papilles. Pas ici de créativité malgré une belle maîtrise du dressage et du traitement de matières premières irréprochables. Un beau produit, une aubergine laquée au miso (qui n'est pas sans rappeler quelques grands Chefs parisiens et leurs élèves)... Un beau produit mais à la gourmandise "mesurée". Il en sera de même des desserts et l'impression d'ensemble sera "en demi-teinte" et certainement moins séduisante qu'au Petrus la veille. On trouve ici,une brigade impeccablement cornaquée, excellant à reproduire à l'envi une cuisine parfaitement calée au sein de laquelle toute hypothèse d'improvisation ou de spontanée création mérite d'être exclue.

Et pour terminer (car il ne faut pas mourir idiot... mais il n'est pas certain que je récidive encore et encore...) un dîner Chinois dans un très bon restaurant de spécialités de HK (au Peninsula)... qui sera la confirmation s'il en était utile que ma conclusion est (pour l'heure) irrévocable : je n'aime pas (du tout) la cuisine chinoise hormis les DimSum et les nouilles frites. C'est sans doute réducteur, mais mangeable au moins et même plaisant parfois, tandis que l'ensemble des plats composés n'emporte pas la conviction (dans le meilleur des cas) et peut même conduire au refus de l'obstacle (dans le pire des cas). Ici, un porc laqué n'appelle guère de commentaire superlatif... et pourtant tout ici semblait destiné à flatter un palais aiguisé...

Les plats sont nombreux, variés, mais les cuissons ne sont pas vraiment convaincantes, les saveurs sont féroces et la violence des épices semble destinée à masquer ce que la papille ne souhaiterait pas affronter... Rien donc in fine de bien défendable pour cette dernière expérience locale à Hong Kong. Un grand merci à Fred et aux complices du Petrus comme du Caprice... qui transportent tout là bas le savoir faire et les saveurs de la cuisine Française...