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| Croustillants et brioche |
Pascal Barbot vole haut, très haut ! Il est au faîte de sa créativité et les cuisines de l'Astrance brillent de mille feux comme aime à l'énoncer le guide Michelin. Un déjeuner à l'Astrance est un moment de perfection gastronomique absolue et l'on revoit même à présent resurgir quelques plats anciens, que l'on croyait disparus, revisités dans quelques détails qui leur donnent aujourd'hui une plénitude réjouissante. Ainsi la raviole d'avocat au tourteau sur laquelle l'huile de noisette a remplacé l'huile d'amande douce, et aux côtés de laquelle un délicat condiment comme seul Pascal sait les concevoir est venu renforcer un peu la saveur de ce plat qui atteint aujourd'hui un équilibre splendide (et signe la retraite, pour un temps au moins, du feuilleté de champignons, foie gras au verjus et pomme verte granny smith).
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| Raviole d'Avocat et Tourteau (version 2011) |
Etions nous spécialement "en forme" ou la perfection était-elle au rendez-vous?... dès la mise en bouche, les deux gourmands réunis étaient saisis par la saveur, la précision et l'intensité de la brioche rôtie au romarin et citron, et par les croustillants pomme verte et prâliné, qui semblaient encore meilleur (est-ce possible) que dans notre souvenir. Suivra donc la surprise de la raviole d'avocat et une formidable salade de homard au pesto (à l'ail des Ours), avec quelques coques délicatement iodées et un citron confit juste extraordinaire et de fines tranches émincées d'asperges crues... et sur le côté un croquant aux piment (quel dosage!) en saté... Un très très grand plat, large d'épaules. Délicieux, alliant puissance et délicatesse. Décidément, ce mercredi, ce "déjeuner improvisé" à l'Astrance s'annonce avec tambours et trompettes comme un grand moment d'émotion gastronomique.
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| Salade de Homard - Pesto à l'ail des Ours |
Savoureux interlude ensuite que les deux asperges (formidables), blanche et verte, avec un extraordinaire pomelos et toujours ce citron confit... grande gourmandise... et un accord parfait avec le fameux condiment épinard-piment-cumin. Rien, il ne reste rien dans les assiettes !... La cuisson des asperges est juste perfection, l'équilibre est absolu. Et la suite, en fanfare, ne déméritera pas ! Pour rester dans la tonalité iodée, une lisette marinée dans le miso, cuite à la peau, avec du sarrazin torréfié, de stupéfiants agrumes (le citron confit, encore lui...), Herbe à huîtres... et un couteau qui amène une saveur droite droite et tout en finesse et un "petit pot" à l'ancienne composé en surface d'une fine purée de cresson, puis d'un "sous-jacent" aux anchois... sacrément charpenté, carrément culotté, une équation culinaire complexe, délicieuse, qui n'a pas froid aux yeux et qui emporte la conviction, sans réserve aucune.
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| Lisette Noble |
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| Le couteau... |
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| Le condiment... |
Intarissable d'inspiration , Pascal amène ensuite l'agneau d'Hugo Desnoyer à un niveau de gourmandise qui flirte avec l'indécence... associant la fameuse fondue au parmesan (sans économie) aux morilles (sans économie non plus...). Un trio gagnant, un régal absolu, une maîtrise des cuissons et aussi des saveur. Un très (très) grand plat : Agneau "Pascal"...
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| Ze Agneau "Pascal" |
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| Ze pigeon... |
"Agneau Pascal" qui sera suivi d'un Pigeon à la cuisson improbable : cuit rouge au centre, fondant absolument, Pascal Barbot, Exégète et Maître absolu des cuissons lentes. Une splendeur de Pigeon (et une mention, encore et toujours, pour les "condiments" imaginés par Pascal, qui apportent à ce volatile, tout en finesse et en délicatesse de texture, une assise digne d'un grand Gibier). Le savoureux liquide imaginé par Alexandre Jean proviendrait du Languedoc quand notre imagination nous avait assis vers les côtes du Rhone septentrionales. On finit pas ne plus très biens avoir où on en est (l'Echanson de l'Astrance est orfèvre en la matière... quelques gouttes de rappel, d'un certain domaine de Chevalier 1998, nous ont convaincus, mieux cette fois que lors d'un fameux dîner...)
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| Le sorbet |
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| Coco - Rhubarbe |
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| Tarte aux fruits façon "tuerie" |
Arrive donc l'heure des desserts (sans passage obligé par le sorbet au piment, pour une fois, peut être la première depuis 10 ans...). Desserts délicats, acidulés comme il faut au Printemps, une tartelette aux fruits "une tuerie"... la feuille de riz genmaï recouvrant une mousse aérienne à la noix de coco et une compotée de rhubarbe, et enfin un sorbet rafraîchissant à souhaits, points d'orgue d'un déjeuner formidable. Pascal est au sommet de son Art, nous avons fait un déjeuner splendide, découvert des plats et des plats... Un grand Bravo et un grand Merci à tous !
