Adeline progresse à une vitesse impressionnante... en quelque mois, elle a changé de dimension et on trouve à Yam'Tcha un élément de maturité et de maîtrise qui pourraient à moyen terme mener Adeline dans une autre Galaxie : celle des (justement) double étoilés... La maîtrise des textures et des cuissons est parfaite. La maîtrise du temps s'améliore à chaque visite et il semble loin le temps où l'on s'impatientait parceque la cuisine n'arrivait pas à sortir les plats à une cadence juste acceptable en salle. Malgré que son second soit absente pour quelques mois (en voie de duplication...), elle réussit le tour de force de sortir de cuisine les quelques 22-24 couverts que compte ce restaurant de poche qui constitue une des adresses les plus difficiles d'accès de Paris.Les menus se structurent et la personnalité d'Adeline commence à s'affirmer avec autorité. Le premier plat servi ce jour : homard cuit flashé, jaune d'oeuf de poule à la Soy Sauce, ventrèche de cochon noir de Bigorre et purée de maïs est une pure et simple merveille : délicatesse des saveurs (pour autant affirmées), maîtrise et complémentarité des textures (homard flashé / oeuf / purée de maïs) : un très grand plat qui signe l'ouverture après les vacances d'été.
Puis on retrouve la foie gras de vendée, parfaitement cuit (à la plancha), avec une mousse aux coques et quelques champignons de saison. Une texture parfaite, un caractère fondant et parfumé et ici encore une maîtrise impeccable des saveurs... un plat qui continue paisiblement de se structurer au fil des mois. La gourmandise n'en est pas moins satisfaite. Tout à fait... puis viendra un plat extraordinaire quoique peu photogénique : un thon de Saint-Jean de Luz, juste saisi, avec des nouilles asiatiques à la patate douce ... un absolu régal et une mention pour les nouilles qui sont un prodige de texture et de saveur (bien honnêtement, on aurait sans se forcer mangé un bol entier desdites nouilles...).
Viendra ensuite un paleron juste saisi à la plancha, avec un "bouillon gras" délicat et épicé et des tomates jaunes (qui sont vraiment exquises...). Saveurs complémentaires, un brin d'acidité, la consistance improbable du paleron lorsque sa cuisson est maîtrisée (c'est bien le problème !...). Suivra ensuite une côte de cochon noir de Bigorre laquée, avec une poêlée de cèpes et une compotée de mirabelles... somptueux, croquant à souhaits... et il faudra que reste un peu de place pour le fromage (chèvre cendré de Bresse, Soy Sauce et miel...) : un délice et puis encore...
Un dessert... et quel dessert : le Cheese Cake revisité avec quelques framboises, figues rôties et un coulis de Mûres... associé à la fameuse soupe d'ananas Bourbon aux Dattes... Un grand dessert. Et quand c'est aussi bon que çà... on trouve toute la place qu'il faut !La carte des vins s'est très largement enrichie et l'on saura faire honneur à un Meursault 2007 tout en laissant la curiosité s'exprimer avec les Thés de Chiwah qui, bien sincèrement, se sont considérablement améliorés et offrent une variété et une subtilité témoignant de recherches assidues avoutissant même à un accord vraiment intéressant avec le fromage !
On reviendra, très bientôt, on ne compte pas en rester là. Miam'Tcha reste plus que jamais la devise d'Adeline ! Bravo et merci...
