Les hasards du calendrier, des rendez vous reportés, des occasions manquées... des réservations en cascade, des annulations impromptues, des bascules de date... bref tant de malchances qui concourrent à la chance de déjeuner à huit jours d'un précédent repas au Yam'Tcha et ce sera encore un enchantement. Un repas concocté par Adeline, qui prend toujours grand soin de ne pas lasser ses hôtes en leur infligeant les mêmes plats, et qui pousse la délicatesse jusqu'à garder en mémoire les petites singularités du goût ou non des uns et des autres (merci pour l'Aubergine...). Seul plat commun avec la semaine passée (à ma demande expresse) : le homard bleu, flashé, jaune d'oeuf poché à la Soy Sauce, purée de maïs doux et ventrèche de cochon noir de Bigorre. "Une Tuerie" auraient dit certains... Un plat énorme, délicieux, compliqué certes mais "qui passe tout seul"... on peut même pousser le débordement sémantique jusqu'à le qualifier de Gourmand !
Pour rester dans le ton, viendront ensuite de formidables coquilles St Jacques d'Erquy, à peine saisies, avec une écume d'essence asiatique (Saint-Jacques déshydratée) et sur un lit d'algue et pomme de terre en filament "presque crus". Un exemple d'équilibre, et l'utilisation d'algue, si elle peut paraître déroutante a priori, constitue ici un apport iodé à la texture tendre qui s'associe tout à fait bien à la pomme de terre. On ne se sent pas malheureux du choix que le Chef aura fait pour nous. L'harmonie avec un très beau Meursault Genevrières 2007 (Bouzereau) sera parfaite. Aucune critique, aucun commentaire. Simple gourmandise satisfaite.
La Dorade Royale suivra. Cuite vapeur... juste cuite (mais à perfection) avec une poëlée d'encornets et le fameux riz noir de Toscane. C'est encore un très grand plat, d'un parfait équilibre, dont la balance des textures et des saveurs est exemplaire (et Ô combien difficile à finaliser). Tout était si bon, parfaitement rythmé qu'on a envie de tout énoncer alors... on ne va pas s'en priver !
Viendra donc ensuite un formidable Ris de Veau. Mais comment peut-on donc bien cuire le ris de veau à perfection à ce point. Il suffit de poser la question à Adeline : "C'est Pascal..." nous avions d'ailleurs déjà posé la question en son temps à Pascal Barbot, éblouïs que nous étions devant cette texture lactée et fondante, croustillante à l'extérieure et il nous avait répondu "C'est Passard..." Promis, je poserai la question à Alain ... Formidable ris de veau donc, avec une compotée de prunes, une poëlée de cèpes et les "tomates collection". Pour un rien, on en aurait repris, encore et encore ...
Et vint l'heure du Canard de Challans, ici aux Aubergines confites à la Sichuanaise, là accompagnée de légumes vapeur. Une texture ferme autant que délicate, un brin d'épices... et un beau plat en prélude au Vacherin du Mont'd'Or à l'huile de noisettes et au dessert : Cheescake aux framboises et aux figues accompagné de la purée d'Ananas Bourbon aux Dattes.
Un très grand déjeuner, et une évidence : Adeline ne cesse de progresser. Un vrai bonheur ! Hâtons nous d'y aller et d'y retourner. Quelque chose ici qui rappelle l'Astrance à ses débuts... Il y a 10 ans, exactement...
