Un grand et beau dîner de rentrée à l'Astrance. Une sélection de vins étonnante pour mettre en valeur la formidable créativité de Pascal Barbot, servie -avec quel talent- en salle sous l'autorité de Christophe. Un grand moment de gourmandise à la démesure de la créativité de Pascal qui décidément s'inscrit parmi les chefs les plus créatifs de sa génération. Si l'on retrouve en effet quelques grands "classiques" tels le mille feuilles de foie gras au verjus, champignons de Paris et pomme Granny Smith (récemment introduite dans la recette, et qui lui donne fraîcheur acidulée et croquant)... on découvre également des nouveautés où la parfaite maîtrise des épices et des textures permet de découvrir (enfin) un Satay somptueux (crevettes du Mozambique en Satay, avec un croquant au sucre et des arachides concassées), véritable tour de force tant au plan des consistances étonnantes et parfaitement complémentaires que de la maîtrise des épices asiatiques. L'association avec un Savenniere de Jo Pithon (Roche aux Moines 2006) est délicate autant qu'étonnante (une sensation de déjà vécu mais quelques errements diagnsostiques...).
On découvrira également une harmonique assez atypique (et complexe) associant le maquereau, de sarrazin, la sardine et l'anchois. Il faut un sacré estomac pour se lancer dans une telle combinaison gustative et si le résultat paraît un peu déroutant, l'expérience gastronomique est cependant impressionnante et prélude à une sole d'une juste cuisson impressionnante, flanquée de quelques châtaignes de d'une sauce Tamarin, justement acidulée qui fait avec le condiment noir une parfaite association gustative. Deux très grands plats... qui s'associent admirablement au Riesling "Grand Cru Hengst" 1997 de Josmeyer puis un Domaine de Chevalier 1998 dont le caractère oxydatif (la madérisation écriront certains, dépités d'avoir tourné en rond... nous avons tous tourné en rond et même imaginé jusqu'à l'assemblage d'un Savagnin et d'un Chardonnay... tout faux pour tout le monde !)...
La gourmandise est comblée, et même plus, par l'arrivée d'un cochon noir, accompagné de cèpes (crus et poêlés), accompagnés de la fameuse fondue de parmesan, l'une des signatures phares de Pascal Barbot. Le bonheur de la table a été à ce point perceptible qu'une "repasse" a été applaudie et dévorée (alors que l'appétit, depuis quelques temps déjà, se trouvait un peu émoussé). Bienvenue ici (et identification immédiate) au Pouilly-Fuissé Clos Reyssié 2001 (oxydatif mais non madérisé pour le coup...).
Le repas continuera enfin avec une somptueuse Grouse, d'une texture impeccable, presque fraîche, rôtie et un brin confite, accompagnée d'un peu d'ail noir japonais. Une pure merveille, bien loin de la Grouse d'autrefois dont la puissance rebutait certains palais réfractaires aux gibiers faisandés. On se trouve ici grâce à une maîtrise absolue des cuissons en présence d'un gibier fondant, goûteux, qui comble la "bande des quatres" réunie ce soir, sans réserve aucune, et malgré que l'appétit nous ait tous quitté depuis longtemps. Il faut ici de la puissance vigneronne pour affronter un tel monstre : le Clos Syrah Léone (1998) donnera la réplique sans défaillir. Une expérience atypique, une réussite dans la gamme des coteaux du Languedoc. Plutôt "déçus en bien"...
La fameuse fleur de courgette au Gorgonzola et aux figues passera "comme une lettre à la poste" et il faudra tout le talent de la Pâtissière pour réussir ce tour de force : rendre irrésistibles les desserts après que nous ayons déjà tant et tant dégusté de plats successifs. Superbe blanc manger aux figues, délicate glace au café et la gourmandise chocolatée pour calmer l'indéfectible addictif de la tablée. Avouons avec sincérité qu'il ne restait plus beaucoup de place ensuite (malgré le sorbet au piment) pour engloutir les fruits frais, le lait de poule et les madeleines au miel de noix.
Un formidable dîner. Inutile de discuter : l'Astrance est une des très grandes tables d'Aujourd'hui. Le lutin Pascal et Christophe, aussi amical qu'attentif en salle savent donner le Meilleur aux hôtes privilégiés de leur petit restaurant. On ne rêve en sortant que d'une chose : l'injection de rappel !... Bravo et Merci !
