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| L'ancien et le Nouveau. Deux Générations de Sushiya |
A deux pas du bar où officiait Monsieur Mizutani, en plein coeur de Sushi-City, à Ginza, la jeune génération s'exprime, avec talent et encore quelques hésitations, mais nul doute, c'est du Sushi, du grand Sushi : SUSHI TSUBAKI. Souriant, connaissant son sujet sur le bout des doigts, Yasuhiro WADA fait parler la poudre et construit un Omakase menu un brin atypique, modernisé, démarrant par un crabe, ses oeufs, tout décortiqué, une délicate gelée, belle entrée en matière...et à suivre, foie de lotte (ankimo)... avant l'arrivée du premier Sushi, Ika et nous voici de plain pied dans le coeur du sujet.
La texture du riz est irréprochable, le rapport poisson/riz est généreux, leur maturation est impeccable, une mention toute spéciale pour les thons, tous trois à parfaite maturité (Chu Toro - Chu Toro un peu plus gras - O Toro dont la coupe était un peu plus approximative)... et l'on retrouve ici encore Mirugai, cette huître géante dont le pied est découpé tout finement à la lame (de quasi rasoir) et deux tranches sont apposées sur la boulette de riz (quand Sawada aura choisi une seule tranche mais résolument épaisse, pour jouer plus sur la texture encore)...
Curieusement, le point d'orgue habituel que constitue Tamago Yaki sera ici suivi d'une coda singulière, avec Anago (qui manquait effectivement à l'appel) et deux sériesn de rolls, les premiers aux coquillages, les seconds aux thons... un joli repas de sushis, généreusement réalisé, sourire complice aux lèvres par Wada San, qui a tout mis en oeuvre pour nous régaler. Un grand merci ainsi qu'à l'entremetteuse de garde en matière de Sushis...
Et pour les Sushi' addict, quelques menus détails ou détails du menu...
Seikokani
Ankimo
Sumi Ika
Hirame
Kuromutsu
Sayori
Akagai
Mirugai
Kobashira
Tairagai
Uni #4 (jaunes, droits et fins).
Uni #1 (bruns, iodés, crémeux)
Akami
ChuToro
O Toro
Kohada
Kurumaebi
Tamago Yaki
Anago
2 kinds of rolls
