Hoshinoya - Tokyo... Pas tout à fait facile à trouver, un établissement confidentiel, au beau milieu de la "City" Tokyoïte, inconnu ou presque des taxis qui déposent le client au milieu de blocs d'immeubles ("The Cube") pas vraiment hostiles mais tout à fait indifférents et qui mettront un petit moment à livrer leur secret... à savoir que l'un d'entre eux abrite un Ryokan dont le rez de chaussée et le sous-sol est l'un des restaurants les plus confidentiels de Tokyo, dans lequel le Chef Noriyuki Hamada s'exprime avec un talent fou, une précision horlogère, une inspiration très moderne, empreinte de considérations symboliques... un très beau repas, Omakase, servi par une sommellerie avec laquelle on n'est pas forcément tout à fait d'accord (encore la mode des vins natures... Mosse rouge, c'est juste inutile autant que pas bon...) mais parfois inspirée au point que le reste immédiatement est oublié (Très joli Pedro-Ximenez 2015, Clos Reyssié 2007... éclatant...). Pas de discussion, un très grand, un très beau repas, un cadre merveilleux... Un service confidentiel et exceptionnel, un Chef adorable et qui ne manque pas l'occasion d'une discussion à propos de sa cuisine, de la cuisine en général... un dîner fou, tout ici s'impose comme participant de l'exception, d'une recherche de perfection. Absolue.
Menu Omakase, généreux, servi dans un petit salon particulier, dans une atmosphère feutrée et recueillie, dans un calme absolu... silence... pas pesant du tout, non pas... au contraire, aérien... l'épure. Présentations splendides, vaisselle dédiée, jusqu'aux couteaux qui ne peuvent laisser indifférent... des lames japonaises en acier-carbone damassé... damassage d'une régularité époustouflante, les deux faces damassées d'un motif différent... un travail de fous... et l'entretien, des lames (dont le fil nécessite un aiguisage précis, sans abîmer le damassage, encore lui...) comme des manches (en bambou) ne doit pas être une affaire... dressages de main de Maître, précision dans la mise en scène comme dans les cuissons et le service (poisson, Buri, en trois tranches... la première à manger crue façon sashimi puis un dashi tiède, cristallin vient "cuire" les deux autres tranches, un peu plus épaisses... )...
Produits rares, parfaitement travaillés (crabe des neiges, en deux services), gâteau aux pommes et crabe "miniature" (une petite merveille de dressage, présenté dans une pomme évidée... travail de toute une brigade de nains en cuisine ajoutera la sommelière...)... cuissons savantes et aux parfums d'automne maîtrisés, parfaitement (Champignon Hiratake, Hamaguri, Lard d'Ours de Nagano)...
De merveilleux desserts, une fois encore mis en scène de façon éblouïssante, frais et délicieux, ni trop sucrés ni trop "mous"... en point d'orgue à un repas improbable, auquel il ne manque qu'une toute petite étincelle gourmande supplémentaire pour mériter sans discussion possible les plus hautes distinctions gastronomiques. Mais la gourmandise "Gourmande" ne participe pas forcément de l'âme culinaire nippone... pour autant c'était disons simplement... un régal et une surprise, un très grand repas.
