Koji Sawada n'est pas simple... dont le bar à sushis à Ginza peut accueillir cinq, au maximum six hôtes... pour un seul service, qui n'accepte pas de réservation pour les occidentaux non accompagnés (fussent-elles prises par un Japonais), qui n'accepte aucune photo (on en glanera ici ou là quelques unes, rares, sur internet...), qui d'un air faussement décontracté, sans donner l'illusion un instant de se presser, aligne quelques 130 sushis en 90mn (çà fait beaucoup, au fond...), avec un riz d'une qualité éblouïssante, une maturation idéale de chaque poisson, une main parfaite pour la coupe, pour la façon, la taille de chaque sushi... un régal, un Omakase Sushi de quelques 25 pièces, généreux sur les "bis", travaillant seul, épaulé pour l'intendance par son épouse, imperturbable derrière un sourire d'apparence, serein, derrière son bar immaculé, tout élégance... tel est Monsieur Sawada. Un Maître.
L'endroit est serein, lumineux, pas tout à fait simple à trouver (c'est à peu près toujours le cas à Ginza, on se souvient d'avoir cherché longuement Monsieur Miz...), au troisième étage, qui ouvre à midi, très exactement, et le Maître des lieux exige que ses hôtes arrivent à l'heure, pour pouvoir travailler selon un timing serré et serein. La façon des sushis comme leur dégustation s'effectuent dans un recueillement gourmand, avec quelques regards qui se croisent, témoignant de la perfection du sushi, de l'infinie satisfaction qu'il procure, de l'espoir qu'il génère... que le suivant soit à la hauteur... voire meilleur ?
Le Sushi selon Sawada n'est pas révolutionnaire, ce n'est pas un Sushiya tendance novatrice (oxymoron), le choix et la maturation des poissons, coquillages et crustacés est évidemment parfait, la découpe sans faille, dans tous les plans, les sushis sont de vrais nigiri-sushis, de petite taille, parfaitement mis en forme, dont l'harmonique texture/volume/saveur est parfaite... pas de fantaisie complémentaire : Thé vert, çà semble être le meilleur ami du Sushi. Le saké comme la bière me semblent au fond superfétatoires, un petit quelque chose d'irréel pendant l'entier déroulé de ce menu qui peut sembler démesuré, eh bien... pas du tout... on a obtenu (sans mal aucun) trois repasses dont l'incontournable Aka Gaï...
Jamais l'ombre d'une déception chez Sawada, à chaque fois l'impression qu'il s'est encore amélioré ou que le souvenir s'est embrumé... une référence absolue en matière de Sushi. On recommencera...
Et pour les cinglés de sushis, voici la liste des courses...
Petites merveilles...
Hirame
Ika
Sayori
Akagaï
Buri
Tako
Ikura
Tsuke
Toro
Chu Toro
O Toro
Kohada
Abalone
Hokkaido #1 Uni (gros / bruns / crémeux)
Tiger Prawn
Saba
Tairagai
Smoked Bonito
Squid lunchbox - Bonsaï tomatoes
O Toro charcoaled
Hokkaido #4 uni (petits / jaunes / iodés)
Anago
Special Requests :
Hirame
Akagai
Kohada
Tamago Yaki
