Un déjeuner au passage 53, sur le thème du Clos Ste Hune, avec un splendide flacon de 2005 qui ne s'est pas facilement laissé dompter, un peu fermé, jouant au chat et à la souris au début, il s'est ensuite ouvert, prenant quelques degrés et respirant l'air tiède de Paris ces jours derniers... et livré aux deux gourmands, déployant sa juste démesure et laissant à penser qu'il avait encore, c'est bien clair, de longues années devant lui pour continuer de développer toute sa complexité aromatique.
Shin est un grand Chef, aucun doute, et il a progressé encore ces derniers mois, renouvelant sa palette chromatique, prenant quelques risques, s'exposant même... pour ne laisser à ce splendide menu comme seul "grand classique" que la fameuse tarte au chocolat qui clôture le repas. Des trouvailles, comme l'oeuf au Haddock fumé et betterave rouge (cuisson impeccable, juste équilibre des saveurs et des textures)... le caviar de sologne sur des gnocchis à la crème de mascarpone (tuerie)... Gaspacho tomate-pêche et burrata (hénaurme... il fallait y penser et... oser)...
...splendides asperges verticales, crème au parmesan et tuile croquante (textures et saveurs en totale harmonie)...Saint-Pierre, palourdes, artichauts et sauce au citron vert (absolument exquis)...et Homard au cacao amer et crème au vinaigre de Jerez (hénaurme)... clin d'oeil au gargouillou de légumes puis un pigeon, cuit à perfection (basse température) avec les cuisses en croustade et un jus court...
... la gourmandise est satisfaite, pleinement, le dressage et la construction des plats sans une faute, l'inspiration au rendez vous... quelques sucreries à suivre (griotte chocolat... tuerie ! again...) et un repas splendide, qui n'appelle qu'un commentaire : on revient quand ?...
