En forme, le Chef, inspiré !... Les légumes d'été recommencent à pointer leur nez rue de Varenne, les potagers commencent à produire petits pois et asperges qui annoncent l'été... les courgettes fleurs sont là, quelques fraises pointent le bout du museau, que l'on peut accorder avec trois gouttes de Chartreuse verte... ah le beau déjeuner ensoleillé à l'Arpège, déjeuner Bourguignon annuel, placé sous le signe cette année du seul Pinot Noir... la décision a été prise au tout dernier moment, sous forme de pied de nez à la cuisine du Chef... pas de Champagne (sauf pour Jeanne qui ne supporte que cette délicate boisson... gazeuse...), pas de blanc, pas même un petit chenin, un petit riesling ou un chardonnay... tout autour du Pinot noir et comme un vent de souvenir d'une rencontre avec lesdits Bourguignons il y a ... des années, hommage à Joseph Roty avec le vin emblématique du domaine: Charmes Chambertin "Très vieilles vignes" (y en a-t-il d'autres d'avant le Phylloxéra ?...) et avec le vin que Joseph aimait, le monument du domaine : Les Griottes Chambertin... deux magnums d'un millésime 1995 que certains mauvais esprits (Bourguignons) prédisaient décevants... en fait, deux monstres absolus.
Le Charmes 1995 est parfaitement assis, un seigneur qui en impose à la première papille qu'il cotoye... dominante de fruits noirs et une touche de noir de fumée qui est presque une signature. Un vin gigantesque dont on peut écrire sans se tromper "comme on n'en fait plus" ... d'abord parce que des vignes plus que centenaires en Pinot noir, il n'y en a plus guère et aussi parce que la main de Joseph Roty et sa volonté d'imposer de la patience à l'amateur, l'impressionnant recul nécessaire à la maturation d'un tel vin sont autant d'exigences qui ne sont plus "au goût du jour".
Les Griottes (servies à dessein après le Charmes) sont de vrais monstres... il serait maladroit et même déplacé de dire que l'un ou l'autre de ces deux vins serait supérieur à l'autre... mais nul doute que les griottes ont impressionné tous et toutes autour de la table... un brin d'acidularité et de noyau de cerise (on pourra discuter à l'envi sur l'origine du patronyme de ce vin...) et une stature impressionnante, avec une évolution de minute en minute dans le verre qui est une signature... et un fruit, dominante de fruits rouges, dont et surtout la griotte avec un équilibre somptueux... je ne vois de comparable que La Tâche qui aussi, a cette complexité et cette évolutivité volubile mais jamais excessive une fois dans le verre... bref, deux monuments...
Et un repas qui a régalé tous les convives réunis autour de cette table, et bien décidés à en découdre avec l'assiette comme avec le verre... du taboulé d’herbes au croqu'en bouche "bouton de roses"... en passant par ... un formidable ris de veau et une crème brûlée à l'ail nouveau ...
Un grand moment qui s'est tard prolongé dans l'après midi et a comblé toutes les papilles réunies, parisiennes comme bourguignonnes... "ordonnance à renouveler"...
