RUE DU DOCTEUR BLANCHE : ENTRE HUGO ET MAUPASSANT...

CONTES DE LA BECASSE

La rue du docteur Blanche, sur la colline de Passy, porte référence à un médecin du XIX° siècle, neuropsychiatre au prénom prédestiné : Esprit Blanche, qui créa non loin une maison d'internement où séjournèrent de grands noms de la littérature Française, de Gérard de Nerval à Guy de Maupassant qui y demeurera les deux dernières de sa vie, dans le délire d'une paralysie générale. L'écrivain Français, Maître nouvelliste est régulièrement évoqué par les gourmands lorsque la chance leur fait croiser le plus noble des produits de chasse : La Bécasse; et les contes de la Bécasse de revenir dans la discussion...et d'évoquer inlassablement ces quelques lignes : "...Mais il existait dans la maison une vieille coutume, appelée le « conte de la Bécasse». Au moment du passage de cette reine des gibiers, la même cérémonie recommençait à chaque dîner. Comme ils adoraient l'incomparable oiseau, on en mangeait tous les soirs un par convive  ; mais on avait soin de laisser dans un plat toutes les têtes."...

Rue du docteur Blanche, la littérature pour un rien ne quitterait pas les lieux par l'installation récente au numéro 28 d'Hugo... Desnoyer, et curieusement mardi dernier, Les Contes de la Bécasse ont visité l'endroit, et le dîner de la rue du Docteur Blanche avait quelque chose d'irréel, de somptueux... un genre de Festin de Babette mis en œuvre par Hugo, avec une modeste contribution de la part de chacun des convives, l'ensemble concourant à un dîner éblouissant, gourmand, parfaitement... et superbement arrosé de flacons étourdissants...

Sept convives réunis autour d'un billot géant, bien décidés à en découdre avec truffes, caviar et pibales, puis en vedette la fameuse Bécasse, tout en simplicité, à la chair ferme et goûteuse, rassie mais non faisandée, faisant avec la truffe un tandem parfait... et force est de convenir que la Bécasse aujourd'hui plus rare encore demeure un monument gourmand, une Ode au savoir manger et au savoir boire... Quel dîner, quelle fête... on dénombrera douze flacons en fin de soirée mais personne ne saura vraiment dire combien vraiment ni où tout çà est passé. C'était formidable dans toutes les acceptions du terme, et personne ne s'est plaint de quelque désordre que ce soit après ce festin.

Le menu donc...

Feuilletés aux truffes.

Oeuf à la coque, sabayon de champagne et caviar.

L'os à moëlle revisité, truffé.

Pibales façon "Yves Odéon".

Oiseaux rares de tradition.

Pièce de boeuf de Normandie.

Emulsion vanille, Rhum et chutney de pommes caramélisées.

Biscuit prâliné et coulis de mangue.

... accompagné de quelques beaux flacons indiquait le menu... le mot est faible pour qualifier les monstres qui se sont succédés sur le billot :

Jacquesson Avize Champs Caïn 2004 (magnum)

Gevrey Chambertin vieilles vignes 2006 (Serafin)

Gevrey Chambertin 1er cru "Lavaux St Jacques" 2010 (Mortet)

Gevrey Chambertin 2001 (domaine Trapet)

Chambertin 1993 (domaine Trapet)

Clos de Tart 2005 (Mommessin)

Clos de Tart 2008 (Mommessin)

Charmes Chambertin "très vieilles vignes" 1995 (Joseph Roty)

Griottes Chambertin 1995 (Joseph Roty)

La Tâche 2004 (DRC)

La Tâche 1989 (DRC)

Côte Rôtie La Turque 1995 (domaine Guigal).

Côte Rôtie 1997 (Jamet)

Une symphonie avec Orgues ! Un immense monument de gourmandise (et il convient ici d'envoyer quelques fleurs en cuisine, à Keenan Ballois, au piano, qui a finalisé un repas de Rois pour sept ogres gourmands !). Une mention spéciale pour l'os à moelle revisité, un beau et grand plat, qui requiert une cuisson d'une précision d'horloger : panais évidés à l'emporte-pièce, moëlle pochée dans l'insert, emincé de truffe noire... un vrai régal, qui allait tout à fait bien entre l’œuf sabayon et caviar (une tuerie, terriblement gourmand et parfaitement dressé) et les pibales, cuisinées d'autorité par Yves, un régal qui rappelle quelques décades en arrière, quelques beaux festins en Espagne.

Quant aux oiseaux rares, cuisson parfaite, chair fondante et serrée, mais pas trop; tandem de choc avec la truffe, ode à la gourmandise, bonne raison à cet instant pour rappeler le docteur Blanche, Maupassant et tout çà... un plat qui a suscité des pages et des pages de littérature et qui à chaque fois confirme que l'on a raison, absolument, d'en profiter de chaque occasion, pleinement ! Match somptueux avec la Tache. Le millésime 2004 était immédiatement présent, énorme, distingué quand le 1989 nécessitera une bonne heure pour s'ouvrir, sur des notes plus graves, empyreumatiques, travaillant dans le verre sans cesse et offrant au dégustateur patient un peu plus à chaque gorgée pour autant qu'il ait la patience d'attendre un peu. Monumental !

La pièce de boeuf normande avec une pomme paillasson surmontée de truffes et une endive braisée sera le dernier plat de ce grand dîner, d'une cuisson absolument juste, fondante, généreuse (il fallait compter sur Hugo pour ne laisser personne sur la faim...!), un vrai bonheur de carnivore, un plaisir soyeux, on aurait cru pouvoir en rester là quand deux desserts arriverons, qui, contrairement à toute attente, seront engloutis aussi, mais bien sincèrement, était-ce encore utile... et l'on reviendra ensuite inlassablement à tel verre, tel autre, commentant les Clos de Tart avec enthousiasme (quelle belle expression du pinot noir), les miracles de Roty dont le 1995 est encore d'une telle jeunesse et dont les Griottes sont superbes... (mais je garde aussi un petit faible pour le côté graphite bien maîtrisé du Charmes)... des mérites comparés du Pinot noir et de la Syrah... et même d'ouvrir un flacon de Gamay de chez Foillard mais bien sincèrement ce n'était plus l'instant. La papille se montrait un brin réfractaire... elle réclamait inlassablement du pinot ! Et elle aura été comblée au delà de toute espérance !

Un formidable dîner donc, dans une ambiance toute d'amitié et de complicité, permettant de retrouver des merveilles presque oubliées, rangées au rayon du passé telles les piballes dansant dans la poêle d'Yves, les oiseaux rares, qui déjà au XIX° siècle brillaient d'une réputation gourmande qui n'était pas usurpée et qui se marient admirablement avec la truffe... et plus contemporain mais parfaitement exécutés, les œufs au sabayon et caviar (fichtrement gourmand cette affaire) et l'os à moelle revisité... pour terminer avec la signature d'Hugo, un faux-filet normand d'exception... pour un dîner d'exception. On tourne en rond, on rêve à un prochain dîner de copains d'une envergure comparable... et on conclut comme il se doit rue du docteur Blanche, avec un  grand Meeeeeerci !!!