LE PERE NOEL RUE DE VARENNE !

Déjeuner de Noël en famille à l'Arpège. Une belle grande tablée, une atmosphère complice et gourmande, de jolis vins pour accompagner un très beau repas, léger au point que l'on sortira de table joliment repus, vers 17h30... mais tous joyeusement émoussés et certains même carrément (et justement) ébahis des assiettes qui se sont succédées, à bon rythme. Le moins que l'on puisse dire, c'est que la cuisine a assuré ! Bravo Anthony, et de notre part à tous : Grand Merci !

Bravo aussi à la sommellerie, experte autant que complice, qui ordonnera avec précision le champagne d'ouverture (Ulysse Colin), suivi d'un Chassagne-Montrachet vieilles vignes Borgeot 2009 (un archétype de Chardonnay, juste un peu court en vinosité), et pour rester dans le ton, et chez Boillot décidément très à l'honneur cet an ci, le Puligny Montrachet "La Mouchère" 2007, également fort teinté Chardonney, encore pourvu d'une belle stature... A l'heure du rouge, arrivée en fanfare du Chambertin 2001 Trapet, juste à point, élégant, rond, tanins fondus comme il faut, un Grand Cru de Chambertin comme il faut, belle bête... et pour terminer, tout en rondeur, le Chenin qu'il fallait : Chateau Soucherie 2011 (coteaux du Layon) : resplendissant ! (et il faut ajouter la touche complice de l'Echanson vers l'addictif du Savagnin, pour quelques gouttes d'un si joli Château Chalon...qui fait tellement bien sur le turbot au vin jaune !).

Et l'assiette donc, cuisine chauffée à blanc, tempo impeccable, repas à l'allonge Wagnérienne... Après les zakouskis légumiers, attaque directe façon "bourre pif en pleine paix" par le foie gras au prâlin fumé... il fait discuter dès l'ouverture, entre ceux qui trouvent le prâlin inutile voire superfétatoire et ceux qui trouvent l'idée exquise (j'en suis)... gonflé, fumé, délicieux... contraste de texture aussi entre le foie et le prâlin. Un beau plat avec quelques feuilles de mesclun bienvenues... belle entrée ! 

L’œuf parfait au corail de homard remporte, lui, tous les suffrages... on ajouterait "y'a pas de mal" puisqu'il est justement parfait... une jolie mouillette pourraît le rendre "plus que parfait", toujours est-il que tous ont laissé le plat sec et net ! Et à suivre...le sushi de betterave qui sera le seul "hic" du repas... riz trop sec et trop cuit, un peu de surchauffe peut-être à cet instant, sushi à oublier ce qui ne sera pas difficile au vu du plat suivant : les toujours somptueuses ravioles potagères dans un consommé au céleri. Tuerie qui appelle toujours le même commentaire "c'est quoi cette idée de contingentement qui limite l'assiette à quatre ravioles ???"

Et la cuisine d'envoyer... pour faire patienter un superbe veloûté de potimarron aux épines de pins. Grand plat, fin et goûteux, avec une longueur prodigieuse par l'épine de pin... splendide et nul besoin pour le coup de la fameuse crème fouettée au Speck dont à titre exceptionnel on se passera volontiers. A suivre dans la légèreté et la consonance légumière, un minestrone revisité, pimenté d'un brin de Chorizo... les commentaires et la controverse iront bon train là encore... il manque un brin de jutosité sans doute, peut être de cuisson, d'unisson en tous cas à ce plat qui promet d'être un grand plat mais qu'il faut encore travailler dans sa fausse rusticité, et peut-être diront certains, choisir entre Chorizo et Minestrone. En tous cas c'était rudement bon...

Une mention spéciale ensuite, arrêt sur image, grand plat... suspension de tous, gourmandise absolue, sublime dira-t-on... poire de terre, caviar Oscietre (d'Italie), citron-caviar et crème acidulée... simplement extraordinaire, tant en textures qu'en saveurs, un feu d'artifice, un régal, une absolue gourmandise (si si...), au point qu'il neutralisera presque l'effet de la somptueuse lotte  qui suit, à l'huile de laurier, un grand plat, une cuisson parfaite qui rapproche la texture de la lotte de celle du homard (et épargne de la trop fréquente surcuisson de ce poisson exigeant, qui la fait alors se rapprocher en consistance du coton hydrophile).

Rien que de très logique, dans l'esprit comparaison scientifique en double aveugle, après la lotte, le turbot, splendide, marqué du sceau du rôtisseur, avec la signature de la maison : la sauce au vin jaune, et la fameuse pomme de terre fumée (dans toutes les acceptions du mot "fameuse"...). La goutte de Château Chalon fait un duo parfait avec le turbot... l'appétit commencerait pour un rien à manquer...

Mais voici que l'on passe aux viandes... et à la fameuse dragée de pigeonneau à l'hydromel. Cuisson parfaite du délicat volatile, concassée de dragées croustillantes, le nappage d'hydromel aurait supporté un brin plus de réduction pour mieux envelopper le pigeonneau, mais c'est toujours bonheur de retrouver ce grand classique de l'Arpège et... à suivre, alors que l'on n'attendait plus rien (ou presque)... une formidable effilochée de cochon noir de Bigorre en parmentier, que tous assumerons malgré que l'appétit ait depuis longtemps déserté le terrain... un grand grand plat, d'une absolue gourmandise (on avait essayé son grand frère au lièvre il y a quelques semaines... beau plat de saison!).

Fromages (dont le fameux comté de Bernard Antony, une tuerie...!) et au chapitre des desserts, l'incontournable et inégalable mille-feuilles suivi d'une tarte chaude aux poires, aux dragées et à l'hydromel, autant dire le pigeonneau revisité "façon dessert"... Il y aura un rien de bouderie face aux mignardises...Un repas grandiose, hénaurme, délicieux, et dans une atmosphère complice et adorable qui en a fait un vai déjeuner de Noël... d'ici à prendre un abonnement...