Un très beau dîner au passage 53. Shin en grande forme, des vins épatants un service irréprochable pour une soirée sans faute, tout en gourmandise, tout en renouvellement... pour une fois : pas d'assiette blanche, pas de clins d’œil vers les plats fétiches, tout entier tourné vers l'avant, jouant avec une précision japonaise des oursins ou de la cuisson du Bar, jouant avec les textures en faisant cohabiter dans l'assiette Abalone et coquille Saint-Jacques avec une touche japonisante que l'on ne saurait qu'encourager...réussissant un foie gras improbable avec un jeu de saveurs et textures sur une gelée amère et sur des radis...
Surprises épaulées par une truffe noire en pleine puissance, recouvrant des capelletti ou un formidable lièvre en deux cuissons : le râble cuit à basse température et l'effilochée, qui rappelle certaine signature de la rue Beethoven... un grand plat, parfaitement maîtrisé... et entre deux, un cochon noir de Bigorre, fondant, démontrant à qui pourraît en douter que Shin maîtrise les cuissons lentes, à basse température, avec une précision chirurgicale.
Et encore les desserts... si l'on retrouve l'incontournable tarte au chocolat amer qui a ses addictifs, on retrouve encore avec bonheur le Montblanc revisité (une vision cette fois tout à fait alternative à celle de l'Astrance), puis un dessert aux pommes, et un trait tout caramel : le Chef qui aime la cuisine précise, voire exacte, ne dédaigne pas la pâtisserie à laquelle on ne résiste pas, même à l'issue d'un repas copieux, et copieusement arrosé (Meursault Charmes de Boillot, 2010, puis Chambolle-Musigny Les Baudes 2010 de Séraphin, et enfin une Côte Rôtie La Barbarine 2006...). Deux clochettes pleinement, amplement méritées. Un grand moment de gourmandise ...
