Le concept du menu est au choix d'aller vers trois plats (à choix) ou six, voire neuf services (sous forme d'un menu surprise mis en œuvre par la cuisine selon les produits du jour). Nous aurons choisi trois plats pour en avoir finalement six (et par fâchés d'avoir goûté tout çà...). Les mises en bouche (et les méthodes de cuisson) évoquent immédiatement l'esprit de l'Arpège. La créativité n'est pas absente; nous ne sommes pas face à un pâle duplicateur mais un vrai Chef qui ayant tiré le meilleur de l'enseignement reçu, vole de ses propres ailes, et procure à ses hôtes une cuisine personnelle et large d'épaules. Petites drôleries comme le cornet de glace au foie gras (si si, c'est bon...), l’œuf aux champignons (un régal), les petites bouchés en savories et autres délicates gougères... une entrée en matière qui donne faim (même après la grouse du déjeuner...).
Histoire de provoquer la crise de goutte (sans pour autant y parvenir...) le menu choisi comportera donc du homard et un lièvre en deux services. Le homard au caviar, citron-caviar est une splendeur: une cuisson presque "flashée" réalisée à perfection, une acidularité maîtrisée, des textures délicates et fermes à la fois et une croustade fondante, aux champignons. Un grand plat, une belle entrée. Prétextant une difficulté dans la cuisson du Lièvre, le Chef fera suivre par un foie gras des landes juste cuit, réglisse et Banyuls, avec un petit condiment au citron et un brin de salade frisée. un jeu de textures soyeux et une saveur parfaitement contrôlée jusques et y compris la réglisse.
Les problèmes de cuisson se prolongeant, le turbot viendra encore en interlude, à parfaite cuisson, fondant, et précédant de peu l'arrivée en fanfare du Lièvre d’Écosse en deux services. Cuisson merveilleuse, en cocotte lutée, au foin fumé... le râble, fondant, est une tuerie absolue qu'on pourra harmoniser avec la Llopetera ou avec un très joli savagnin de Jacques Puffebey... une entrée en fanfare dans le Royaume de la Chasse. L'effilochée, somptueuse, arrivera ensuite, masquée par une écume de pommes de terre fumées... à tomber !
Bien honnêtement, à cet instant du repas, passablement rassasiés, la décision fut prise d'en rester là, et nous contenter des mignardises plutôt que d'affronter un dessert gigogne que nous ne nous sentions pas la force d'assumer. Un très grand repas, un vrai grand Chef, une sommellerie complice, un service exemplaire... What else ?...
