Les vendanges auraient dû être terminées depuis un certain temps déjà. Cette année elles ont été particulièrement tardives... et la date n'était peut être pas la meilleure à choisir pour aller chercher les allocations en Bourgogne (on repassera...) ou visiter de nouveaux viticulteurs ou de vieilles connaissances... et pourtant, grâce à l'amitié, au tissu relationnel tellement particulier de ce terroir Bourguignon, nous serons reçus, en Côtes de Nuits chez Trapet (pour un déjeuner à la table de Jean-Louis Trapet) et chez Pierre Damoy qui nous fera déguster 2011, et nous apprendra l'importance de la tonnellerie et donc du bois sur certains grands crus fragiles et capricieux à élever comme le Chapelle Chambertin... Et au Sud, une visite toute de chaleur et d'amitié vers le terroir d'Auxey-Duresses (Agnès Paquet) et Montrachet, Meursault entre autres (chez David Moret)... de beaux vins, joliment faits, maîtrise de l'élevage de ce cépage exceptionnel et versatile qu'est le Chardonnay.
Une telle aventure se prépare un peu à l'avance et quelques tables viennent forcément compléter le tableau qui seront dès l'arrivée un déjeuner à la table de Jean-Louis Trapet, à Gevrey, dans la soirée à "Ma Cuisine", à beaune, un bel établissement tenu par une Dame Escoffier... et au lendemain, un très beau déjeuner en grande compagnie à Pommard: Auprès du Clocher et en soirée, façon d'imaginer un "dîner de clôture", L'Hostellerie de Levernois saura faire le bonheur d'une table qui aura durant ces 48h mangé bu et mangé au meilleur niveau !
La Table de jean-Louis Trapet :
Une table toute simple, Bourguignonne en diable (jambon persillé splendide, et coq au vin, en hommage au fameux "Coq ivre de Chambertin" du Vivarois, qui fut LA référence à la grande époque de Claude Peyrot qui comptait en cuisine des personnalités comme Bernard Pacaud et Pierre Le Moullac), quelques grands vins de la maison Trapet à déguster, comparer, apprécier tels le Gevrey 2011 (générique et Capita), un Latricières 2011 déjà beau à déguster, une Chapelle Chambertin 1993 portant bien la signature de la maison, et deux Chambertins, le 96 et le 98, ce dernier emportant la palme, puissant, assis, de grande stature, à la colonne vertébrale tout en graphite, un très beau vin qui surpasse l'ensemble sauf... le visiteur inattendu, un genre de monument venu d'ailleurs, le Clos Rougeard 2002 entré par la petite porte, l'étranger, le Ligérien de garde, un monstre qui boxe avec les plus grands, et qui s'est ouvert, métamorphosé tout le repas durant, malgré les presque 400km qu'il venait de parcourir en auto... Beau déjeuner, grande forme pour une visite à Pierre Damoy, un beau moment et de très beaux vins.
Ma Cuisine (Beaune) :
On y vient à l'évidence pour explorer l'impressionnante carte des vins (à prix très défendables), pour faire des mariages heureux entre une cuisine de terroir bien maîtrisée et des flacons de rêve issus de tous les beaux terroirs de France (et une curieuse déclinaison verticale d'Eyquem, sur deux pages entières...). On peut ici choisir ce qu'il faut pour tenir l'assaut, et déguster ensuite, à l'unisson avec la salle entière qui est venue ici pour çà... on ne franchit pas le seuil par hasard, et il serait bien improbable que l'on ne se laisse pas aller à céder à la tentation...
Meursault "Les Meix Chavaux" 2008 de chez Roulot pour la mise en route, puis Chambolle Musigny "Aux beaux Bruns" de Ghislaine Barthod 2008 qui s'est ouvert après un légitime carafage et nous a apporté le meilleur de lui même : puissance et distinction, encore un potentiel énorme...
Et dans l'assiette, encore et toujours le fameux persillé (celui ci est honoré jusqu'à New-York), ici une splendide côte de veau au Madère, là des escargots de Bourgogne ou encore des œufs brouillés aux truffes, un steak tartare... une cuisine simple et juste, destinée pour l'essentiel à asseoir la dégustation de grands flacons, et satisfaire une gourmandise élémentaire quoique exigeante.
Auprès du Clocher (à Pommard) :
Après une très belle dégustation chez Agnès Paquet de ses vins et ceux de David Moret, au déjeuner, un restaurant, un vrai... un chef qui sait cuisiner, juste et tellement généreusement... des œufs en meurette revisités (œuf souffé, un délice...), un ris de veau aux écrevisses dont le classicisme et la juste cuisson font juste un régal... Et la carte des vins, ici encore, "permet de se faire plaisir"... et notre généreuse puissance invitante ne fera pas dans la demi-mesure en matière de gourmandise : Comtes Lafont Meursault 2002, encore tout en fraîcheur, portant haut la signature et l'élégance de cette grande maison, puis Dujac, Chambolle-Musigny 2006, grand terroir, élégance et belle stature, fait à point, là encore, la signature mérite que l'on s'incline...
Grand déjeuner, belle compagnie, le dessert aura semblé inutile à tous après tant de générosité dans les portions et de se mettre en route, pour une après midi de "repos", promenade à travers le vignoble dont les couleurs d'automne sont splendides par cette belle journée, petite visite à Meursault, promenade dans Beaune, avant de rejoindre le dîner à l'Hostellerie de Levernois...
L'hostellerie de Levernois :
Un hôtel splendide, un service irréprochable, un accueil tout en chaleur et gentillesse, un lieu un peu magique, hors du temps et de l'espace, qui rappelle certains hôtels de villégiature d'autrefois, de vastes chambres, une petite terrasse ouvrant sur la nature, face à l'Est... des petits déjeuners impressionnants, gargantuesques, et une table qui mérite indiscutablement plein galon l'étoile consentie par le Michelin.
Un dîner collégial tout en gourmandise, un peu limité par l'appétit en cette fin de weekend oeno-gastronomique, mais ici rien à dire... une cuisine juste et gourmande, des portions généreuses, et encore une très jolie carte des vins... la mise en route sera un peu erratique, le vin ayant été généreusement imposé (à l'aveugle) par David Moret... et aucun ne s'approchera du terroir de ce beau blanc, droit, juste, évidemment Bourguignon, issu du terroir de Nuits Saint-Georges, pas même l’Échanson au grand plaisir du sommelier de l'établissement qui jouera le jeu jusqu'à la dernière goutte... Les Terres Blanches 2007 de chez Michèle et Patrick Rion : un très beau vin qui fait danser les papilles... Et pour suivre, Charmes-Chambertin 2008 du domaine Arlaud, juste et rond, qui fera l'unanimité. Le Chambertin contemporain, élégant, rond et enchanteur. Il en a lui aussi "encore sous le pied"... un joli flacon qui lui aussi ne recevra que des compliments.
Quant à l'assiette, elle aura été généreuse... et gourmande... et tous tiendront jusqu'au fromage (un formidable plateau de fromages de France, et un gruyère Suisse historique...), mais aucun n'aura la force de toucher à la "case dessert"... Huîtres Roumégous en fine gelée d’Eau de Mer, Cœur de Saumon fumé et Caviar Impérial Baeri : un plat compliqué et parfaitement établi, une gourmandise tout en légèreté et saveurs maîtrisées... puis un formidable "plat du jour", tout simple, parfaitement mis en place: le perdreau juste rôti, classique, rosé comme il convient, fondant et qui sera tout élégance avec le Charmes-Chambertin d'Arlaud... certains auront préféré le cochon de lait en croûte de Truffes de Bourgogne, gnocchi de Pois cassés et Girolles, belle harmonique également et quelques dissidents auront été vers Le dos de Bar en écailles, salsifis, crevettes grises et langues d’oursin, sauce Coraillée ou les coquilles Saint-Jacques au beurre Noisette, cèpes grillés et mousseline de Butternut... et tous se seront in fine régalés...
Formidable plateau de fromages à suivre, et impasse sur les desserts d'autant qu'il faudra surmonter le petit déjeuner, demain matin... qui n'est pas non plus à négliger dans cette grande Auberge qui mérite amplement sa réputation tant en qualité de restaurant qu'en ce qui concerne une magistral Hôtellerie.
La Table de jean-Louis Trapet :
Une table toute simple, Bourguignonne en diable (jambon persillé splendide, et coq au vin, en hommage au fameux "Coq ivre de Chambertin" du Vivarois, qui fut LA référence à la grande époque de Claude Peyrot qui comptait en cuisine des personnalités comme Bernard Pacaud et Pierre Le Moullac), quelques grands vins de la maison Trapet à déguster, comparer, apprécier tels le Gevrey 2011 (générique et Capita), un Latricières 2011 déjà beau à déguster, une Chapelle Chambertin 1993 portant bien la signature de la maison, et deux Chambertins, le 96 et le 98, ce dernier emportant la palme, puissant, assis, de grande stature, à la colonne vertébrale tout en graphite, un très beau vin qui surpasse l'ensemble sauf... le visiteur inattendu, un genre de monument venu d'ailleurs, le Clos Rougeard 2002 entré par la petite porte, l'étranger, le Ligérien de garde, un monstre qui boxe avec les plus grands, et qui s'est ouvert, métamorphosé tout le repas durant, malgré les presque 400km qu'il venait de parcourir en auto... Beau déjeuner, grande forme pour une visite à Pierre Damoy, un beau moment et de très beaux vins.
Ma Cuisine (Beaune) :
On y vient à l'évidence pour explorer l'impressionnante carte des vins (à prix très défendables), pour faire des mariages heureux entre une cuisine de terroir bien maîtrisée et des flacons de rêve issus de tous les beaux terroirs de France (et une curieuse déclinaison verticale d'Eyquem, sur deux pages entières...). On peut ici choisir ce qu'il faut pour tenir l'assaut, et déguster ensuite, à l'unisson avec la salle entière qui est venue ici pour çà... on ne franchit pas le seuil par hasard, et il serait bien improbable que l'on ne se laisse pas aller à céder à la tentation...
Meursault "Les Meix Chavaux" 2008 de chez Roulot pour la mise en route, puis Chambolle Musigny "Aux beaux Bruns" de Ghislaine Barthod 2008 qui s'est ouvert après un légitime carafage et nous a apporté le meilleur de lui même : puissance et distinction, encore un potentiel énorme...
Et dans l'assiette, encore et toujours le fameux persillé (celui ci est honoré jusqu'à New-York), ici une splendide côte de veau au Madère, là des escargots de Bourgogne ou encore des œufs brouillés aux truffes, un steak tartare... une cuisine simple et juste, destinée pour l'essentiel à asseoir la dégustation de grands flacons, et satisfaire une gourmandise élémentaire quoique exigeante.
Auprès du Clocher (à Pommard) :
Après une très belle dégustation chez Agnès Paquet de ses vins et ceux de David Moret, au déjeuner, un restaurant, un vrai... un chef qui sait cuisiner, juste et tellement généreusement... des œufs en meurette revisités (œuf souffé, un délice...), un ris de veau aux écrevisses dont le classicisme et la juste cuisson font juste un régal... Et la carte des vins, ici encore, "permet de se faire plaisir"... et notre généreuse puissance invitante ne fera pas dans la demi-mesure en matière de gourmandise : Comtes Lafont Meursault 2002, encore tout en fraîcheur, portant haut la signature et l'élégance de cette grande maison, puis Dujac, Chambolle-Musigny 2006, grand terroir, élégance et belle stature, fait à point, là encore, la signature mérite que l'on s'incline...
Grand déjeuner, belle compagnie, le dessert aura semblé inutile à tous après tant de générosité dans les portions et de se mettre en route, pour une après midi de "repos", promenade à travers le vignoble dont les couleurs d'automne sont splendides par cette belle journée, petite visite à Meursault, promenade dans Beaune, avant de rejoindre le dîner à l'Hostellerie de Levernois...
L'hostellerie de Levernois :
Un hôtel splendide, un service irréprochable, un accueil tout en chaleur et gentillesse, un lieu un peu magique, hors du temps et de l'espace, qui rappelle certains hôtels de villégiature d'autrefois, de vastes chambres, une petite terrasse ouvrant sur la nature, face à l'Est... des petits déjeuners impressionnants, gargantuesques, et une table qui mérite indiscutablement plein galon l'étoile consentie par le Michelin.
Un dîner collégial tout en gourmandise, un peu limité par l'appétit en cette fin de weekend oeno-gastronomique, mais ici rien à dire... une cuisine juste et gourmande, des portions généreuses, et encore une très jolie carte des vins... la mise en route sera un peu erratique, le vin ayant été généreusement imposé (à l'aveugle) par David Moret... et aucun ne s'approchera du terroir de ce beau blanc, droit, juste, évidemment Bourguignon, issu du terroir de Nuits Saint-Georges, pas même l’Échanson au grand plaisir du sommelier de l'établissement qui jouera le jeu jusqu'à la dernière goutte... Les Terres Blanches 2007 de chez Michèle et Patrick Rion : un très beau vin qui fait danser les papilles... Et pour suivre, Charmes-Chambertin 2008 du domaine Arlaud, juste et rond, qui fera l'unanimité. Le Chambertin contemporain, élégant, rond et enchanteur. Il en a lui aussi "encore sous le pied"... un joli flacon qui lui aussi ne recevra que des compliments.
Quant à l'assiette, elle aura été généreuse... et gourmande... et tous tiendront jusqu'au fromage (un formidable plateau de fromages de France, et un gruyère Suisse historique...), mais aucun n'aura la force de toucher à la "case dessert"... Huîtres Roumégous en fine gelée d’Eau de Mer, Cœur de Saumon fumé et Caviar Impérial Baeri : un plat compliqué et parfaitement établi, une gourmandise tout en légèreté et saveurs maîtrisées... puis un formidable "plat du jour", tout simple, parfaitement mis en place: le perdreau juste rôti, classique, rosé comme il convient, fondant et qui sera tout élégance avec le Charmes-Chambertin d'Arlaud... certains auront préféré le cochon de lait en croûte de Truffes de Bourgogne, gnocchi de Pois cassés et Girolles, belle harmonique également et quelques dissidents auront été vers Le dos de Bar en écailles, salsifis, crevettes grises et langues d’oursin, sauce Coraillée ou les coquilles Saint-Jacques au beurre Noisette, cèpes grillés et mousseline de Butternut... et tous se seront in fine régalés...
Formidable plateau de fromages à suivre, et impasse sur les desserts d'autant qu'il faudra surmonter le petit déjeuner, demain matin... qui n'est pas non plus à négliger dans cette grande Auberge qui mérite amplement sa réputation tant en qualité de restaurant qu'en ce qui concerne une magistral Hôtellerie.
