Un déjeuner simple, léger et exquis au Passage 53, ouverture après travaux, salle toute blanche, encore épurée et au premier, surprise : extension des cuisines qui déploient les ailes. Shin semble ravi de son nouveau palais, le nombre de couvert pour autant n'incrémente pas et ce restaurant de poche accueille toujours tout au plus une vingtaine de couverts. Le service en salle est irréprochable, attentif et la sommellerie, sous la direction de Guillaume, fait la part belle aux Bourgognes. La carte des vins permet à chacun de se faire plaisir à la juste démesure de sa gourmandise et pour ce déjeuner "tout simple", nous tournerons autour d'un très joli Auxey-Duresses blanc (si si... et non non : Pas Lalou-Bize Leroy)... signé ROULOT, déjà très joli sur 2010. Une belle bouteille qui suffira au bonheur des deux convives réunis "pour faire l'ouverture".
Entrée en matière avec la petite fantaisie au Brocoli, dont la mise en scène est en soi déjà une entrée en matière dans la cuisine du Passage. Il y a bien quelque chose de droit, de Nippon dans la présentation, mais aussi quelque chose de bien Français dans la texture, la délicatesse et la gourmandise du produit... bientôt suit une assiette d'Asperges blanches : tout en délicatesse, d'une cuisson admirable, fondante, reposant sur une fondue oeuf et parmesan qui n'est pas sans éveiller quelque souvenir gustatif dans le rhinencéphale du gourmand... une tuile fondante et un grand plat au final.
A suivre, un très beau Saint Pierre à la juste cuisson (nacré... ou presque...), avec un très délicat fourbi légumier, surmonté d'une énorme cuiller de caviar de Sologne (absolument exquis, texture irréprochable cristallin, pur et délicat) ... un très très beau plat, qui sans doute attend encore la finalisation de son dressage (ce qui ne nuit en rien à sa délicatesse).
L'agneau aux Fèves (condiment fromage blanc) qui suit est d'une texture somptueuse qui rappelle la toute proximité Pascale. il se laissera tout à fait volontiers associer à l'Auxey Duresses et les desserts (comportant toujours l'incontournable tarte au chocolat, caramel au beurre salé) confirmeront une fois encore que, décidément, pour autant que l'on puisse y réserver une table, le Passage 53 est vraiment un restaurant où l'on a envie de revenir, encore et encore...
