MADRID - DiverXO

Diner à DiverXO à Madrid est une belle et grande expérience gastronomique contemporaine dans une ambiance moderne et feutrée, teintée de sérénité asiatique… Le Chef propose quatre menus dégustation parfaitement construits, et le conseil œnologique (indispensable sur une carte essentiellement espagnole) est de qualité qui nous a offert un repas simplement formidable dont l’ensemble des convives s’accorde à considérer que les deux étoiles du lieu flirtent singulièrement avec une troisième clochette… rythme parfait, service impeccable, attentionné voire complice ; ce pourraît être là le restaurant Madrilène de référence pour les années à venir, sous l’autorité d’un jeune chef, dont la personnalité et la créativité sont servies par une technique irréprochable et éblouissante.

Sandwich "queue de boeuf" et angulas

A l’instant du choix entre les quatre menus, la question se pose et la réponse est simple et plaisante : chacun différent du précédent par sa longueur (un, deux, trois ou quatre plats dits « principaux » après les « savories »…) le conseil est d’opter pour le second menu et si après avoir abordé le dernier des deux plats « principaux » la faim est encore au rendez-vous, les cuisines se feront un devoir de glisser du second vers le troisième voire le quatrième menu. Le rythme du service est impeccable, le menu choisi (deux plats principaux) sera très satisfaisant et fera avec la complicité d’un flacon d’Albarino 2009 blanc et de Bernabeleva 2009 (de la région de Madrid, qui affiche fièrement 15° de contraste avec un fruit et une apparente et trompeuse légèreté), un repas d’exception. Une formidable soirée suivant une Rejoneada splendide (trois oreilles) qui se terminera fort tard… on dîne tard et longuement à Madrid après la Corrida…

Encornets / fraises

Jeune chef, formé à Londres, maîtrisant parfaitement les cuissons y compris au feu et au wok (formidables chipirons fondants : juste saisis, accordés avec une justesse impressionnante autant qu’improbable avec des fraises…), d’une inspiration aussi riche que personnelle, qui sait mettre en œuvre un dîner splendide (respectant quelques impératifs délicats en Espagne : ni poivrons ni concombre…) et suprendre tout en satisfaisant pleinement la gourmandise de ses hôtes. La salle est dirigée avec délicatesse par son épouse, et l’ensemble du staff apparaît tout à la fois attentif et attentionné, autant que complice et impliqué dans la démarche créatrice des cuisines…

Maîtrise parfaite des cuissons et des textures (et pas forcément les plus simples…), maîtrise aussi des saveurs sans timidité, jonglant avec l’acidité, les agrumes,  contrastes et persistances, les piments (à perfection) et les effets de contraste… avec un dessert étourdissant associant chocolat blanc, huile d’olive, piment et céleri…  Maîtrise des grands classiques associés à des matières premières d’exception (oxtail, anguille fumée et angulas), petit sandwich tiède « effilochée de queue de bœuf et angulas » (une gourmandise absolue). Cuisson irréprochable d’une lotte, de surcroît laquée (tour de force), fondante et délicate… contraste encore avec de petits condiments d’une justesse absolue.

Il est recommandé sur le menu de laisser parler ses sens plutôt que de perdre du temps à prendre des photos… on aura considéré que les deux pouvaient se conjuguer pour rapporter quelques images de ce beau moment gourmand… et nul doute que toute prochaine visite à Madrid imposera une réservation chez DiverXO , qui –avons-nous cru comprendre- doit se préparer longtemps à l’avance… rançon d’un succès mérité. Formidable expérience Madrilène !... 
« Period ! » …

DAVID MUNOZ