Koji Aida est un grand Chef
Nippon, installé à Paris, dans une ruelle improbable du 7ème
arrondissement (1 rue Pierre Leroux) : un minuscule restaurant,
minimaliste, dans le pur Esprit du
Soleil Levant… un bar qui peut admettre une dizaine de convives, et quelques
places assises dans un salon adjacent.
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| Tartare de Veau d'Hugo Desnoyer - Gelée |
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| Sashimi d'Abalone - Sauce au corail d'Ormeaux |
« Aida » n’est pas une
référence Verdienne traduisant un goût immodéré du Chef pour l’Art lyrique,
c’est juste et simplement le nom du Chef, qui tient ici peut être (et de loin)
le meilleur restaurant Japonais de Paris. Tout ici évoque les Grands Maîtres Queux
qui officient à Tokyo ou à Kyoto, et le repas Kaiseki qui nous a été réservé
démontre une maîtrise éblouissante de l’Art Culinaire Japonais : elle
allie comme il se doit une précision chirurgicale du geste, à une simplicité
qui n’est qu’apparences. Tout ici est exquis, les saveurs sont subtiles et
fortes à la fois. Les harmoniques sont puissantes, convaincantes, et heureuses toujours.
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| Tepanyaki de Chateaubriand |
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| Sashimi de Bonite |
Délicieux, souriant et
convaincant, Aida fait de son restaurant un Paradis de la cuisine japonaise à
Paris. La seule critique viendra sur à propos de la carte des vins, qui
comporte des références admirables mais dans une fourchette de prix délirante,
et quelques références moins résolument prestigieuses mais qui n’offrent in
fine guère d’émotion malgré de belles signatures… et obligent soit à opter pour le thé soit à se
satisfaire d’une appellation village souvent au prix d’un grand cru. De grand
bourgognes donc… et une seule entrée en Bordeaux (Sociando Mallet),
pratiquement rien ailleurs… mieux vaut peut-être choisir l’option Thé (encore
que le Mazoyères Chambertin de Perrot-Minot ait été élégant et flatteur).
Cuisine juste et raffinée donc,
timing absolument parfait… bonheur aussi de voir le Chef travailler devant soi,
avec une main admirablement sûre pour les sashimis (Bonite – gingembre, Loubine
– sauce prune salée, et Abalone – sauce au corail). On appréciera aussi la
subtile maîtrise des algues dans le flanc salé sauce d’algues qui a ouvert le
bal… l’exigence des meilleurs produits dans le tartare de veau à la gelée,
comme le Tepanyaki de Chateaubriand (tous deux de chez Hugo Desnoyer. Quelle
référence… !), les soupes au mis maîtrisées ici avec un talent
étourdissant et un final extraordinaire avec le riz au corail et au homard… un
absolu régal.
Et il faudrait également parler
de tout, en détail, donner des accessits, aux coquilles St Jacques dorées au
Tepan et servies avec des asperges blanches… aux asperges sauvages marinées
dans le vinaigre de riz, à la glace Asperges qui vendra terminer le repas,
juste suivie d’une bouchée griotte. Un très très grand repas, inattendu, dans
un restaurant justement étoilé au Michelin et qui procure une cuisine de très
très haut niveau. Quelques belles photos complémentaires en suivant ce lien...
