Un déjeuner prévu de longue date, une sorte de poème oenologique déclamé comme une Ode au Pineau noir et au Chardonnay, avec la complicité d'Alain Passard et des cuisines de l'Arpège, et le savoir faire, la mise en perspective de Gaylord... un grand Bravo en préambule aux caves dont viennent ces trésors, puis aux cuisines de la rue de Varenne, et enfin aux convives qui auront su de tous ces flacons, tirer l'essentiel de l'émotion et de la gourmandise... Commençons donc "comme un poème" par la fin ou presque...
Jacquesson 731 (en Magnum)...
Mâcon Pierreclos "1er jus de Chavigne" 2006
Puligny-Montrachet Leflaive 2002.
Puligny-Montrachet 1er cru "Les Perrières" P.Carillon 2002
Meursault-Perrières P.Morey 1996 (malheureusement bouchonnée).
Bienvenües Bâtard-Montrachet 2002 Vincent Girardin (hénaurme).
Dauvissat : Les Preuses 1996 (hénaurme !)
Chablis Grand Cru Valmur 1996 (Gigantesque !).
Chambolle-Musigny Roumier 2002.
Chambolle-Musigny "La Combe d'Orveau", Anne Gros 2002 (décevante).
"Les Nuits St Georges" Th. Liger-Belair 2002.
Corton Bressandes 2001, V.Girardin.
Morey Saint-Denis "Les Chaffots", H.Lignier 1999 (splendide).
Gevrey Chambertin "Les Cazetiers", Bruno Clair 1999 (formidable).
Pommard Clos des Epeneaux, Comte Armand (Magnum, 1999) (hénaurme).
et les survivantes, épargnées (de justesse) :
Gevrey Chambertin 2006 (Armand Rousseau)
Clos de la Roche, Arlaud, 2008 (trop jeune pour être sacrifiée).
Fallait-il dès lors qu'elles en aient (du courage), les cuisines pour concevoir et préparer tout ce qu'il fallait à un tel repas et satisfaire à la gourmandise des douze convives qui participaient à cette "mise en Cène"... Tous sortirons de l'Arpège en grande forme après ce déjeuner, aux alentours de 18 heures ce mercredi 20 Juin 2012, gourmandise comblée et certains auront le courage de remettre le couvert le soir même...
Un splendide menu donc qui verra se succéder :
Les petites bouchées croquantes légumières.
Le caviar vert : petits pois et fraises du Potager.
Les fines ravioles potagères, consommé de mélisse, sauge et marjolaine.
Le sushi de léhumes (transparence de betterave rouge).
Le veloûté d'ail frais et thym, crème soufflée au Hareng Fumé.
La fricassée de fèves, chèvre frais et émulsion de camomille.
L'Arlequin multicolore, Robe des Champs, et fine semoule à l'huile d'Argan.
Le Sandre en croûte de sel, mousseline de Brocolis.
Le chevreuil grillé, oseille, navet et laitue.
Le Saint Nectaire de Bernard Antony.
Le mille feuille "caprice d'enfant" (crème à la menthe et fraises fraîches).
La crème brulée Framboise et Rhubarbe.
Les fraises du jardin rafraîchies.
Les mignardises et chocolats.
Un repas formidable, une tablée de grands amateurs, de grands gourmands, réunis autour de produits d'exception... Grand moment, certains ponctueraient, à l'anglaise "Period" !
