Un grand déjeuner donc, le vendredi 23, concocté de longue date, qui sera associé à quelques beaux flacons, frais et vifs comme le Vouvray sec 2007 de Foreau... ou plus consistants comme l'énorme Barolo Brandi 1969 ou le Branaire Ducru 1995 (le premier encore splendide développant des aromes tertiaires à tonalité animale et mycélienne, le second à pleine maturité, solide et droit, typiquement Saint-Julien, parfaitement Branaire). Peu de bulles au démarrage et un très joli demi-sec 2003 Vouvray de Catherine Dhoye Deruet : splendide, qui donnera probablement en consommant sa sucrosité, un vin droit et très sec dans quelques années qui pourra rappeler certain Clos de Nouÿs.
De beaux plats pour ce déjeuner, classique et jouant tout sur la clarté et la perfection... grands classiques de l'Arpège déclinés avec gourmandise : Sushi de betterave, ravioles légumières, oeuf parfait au parmesan et à l'ail nouveau... carpaccio de Saint-Jacques au thé vert Matcha, purée de panais au prâlin (splendide)... une gourmandise : le couteau au sarrazin rôti (maîtrise absolue de la cuisson au four, texture et saveur étourdissantes... Arlequin de légumes bientôt suivi du homard de Chausey en deux services : transparence de homard au navet boule d'or puis la vedette : le Homard au vin jaune, pommes de terres fumées et chou croquant... toujours aussi formidable ! Saveur, finesse et gourmandise ...
Viendra ensuite le seul plat qui prêtera le flanc à de solides commentaires et critiques : oignon confit (bon çà...) sauce au vin rouge et à la rose (raté çà...). Il doit y avoir quelque chose à trouver de ce côté mais pour l'heure, çà ne colle pas vraiment et le parfum de rose apparaît plutôt dérangeant... Suivi d'un mesclun au parmesan (tonique, croquant, délicat et délicieux... wash out). Quand viendra l'heure du fromage (un énorme Gruyère salé de Bernard Antony et une émanation fromagère de même provenance délicieusement associée à une pomme de terre fumée... délice...)... puis deux desserts splendides : crème brûlée au thym et mille feuille au prâlin... quel repas, quel festin, quelle gourmandise : les trois complices de ce déjeuner d'anniversaire (good excuse) conclueront : "ordonnance à renouveler"...
Déjeuner le 26 Mars sur le thème du Tourteau Cheminée, sur commande expresse des deux camarades de table réunis pour un déjeuner qui se veut léger (un oeuf parfait, une bassine de ravioles, et le tourteau cheminée en trois services, un brin de fromage (à peine...) et un sorbet citron façon Minc (on n'y reviendra pas, promis...).
Tourteau splendide, en premier service au vin jaune - pomme de terre fumée et poireau nouveau... second service en coque, rôties aillées puis en celeritourtizotto à l'oseille : improvisation au résultat splendide. Convaincant, absolument ! Ce tourteau est un des monuments de l'Arpège. Cuisson à la manière des tourtes d'autrefois, riche en bons produits (le beurre Bordier), en harmonie tout à fait avec Clos les Mouches blanc 2009, déjà bien ouvert (travaillé dans cette perspective par Gaylord...). Encore un grand repas, déjeuner complice à l'Arpège... il faut multiplier ces déjeuners à thème !
