Martin Berasategui ne se contente pas d'avoir trois étoiles qui sonnent vigoureusement au pays Basque à Lasarte Oria (à quelques kilomètres de San Sebastian); il dirige également, à distance, avec son chef Erlantz Gorostiza et sous la direction de salle de Roberto Castro, un second restaurant étoilé au guide Michelin sur Tenerife (Canaries, Abama Resort), et qui mérite amplement la clochette que lui consent le guide rouge... deux expériences successives, deux dîners en quelques jours nous amèneront à conclure qu'une seconde récompenserait tout à fait justement cet établissement où la cuisine de "Pata Negra" règne sans partage et où l'on mange fichtrement bien !
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| Petits légumes - crème de chou-fleur et sable de betterave |
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| Bolerizotto |
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| Oeufs de poule en ragoût basque truffé |
La carte des vins est splendide, comme au Pays Basque. Les références sont assez nombreuses pour que l'on puisse trouver son bonheur et les prix sont raisonnablement calculés en sorte que l'on peut vraiment se faire plaisir soit avec quelques vins espagnols que l'on se fera recommander par le sommelier soit par quelques références Françaises comme un joli Beaucastel 2002 (vieilles vignes - Roussane) qui sera le compagnon splendide de tout un dîner. On retrouve à la carte, quelques uns des plats emblématiques du Chef Basque, dont le fameux "ragoût basque" rebaptisé pour l'occasion "oeuf de poule fermière baigné avec une crème aux herbes, et bacon Ibérico, touche de betterave rouge, fromage et truffe"... trois oeufs superbes, une gourmandise absolue, le plat que l'on a toujours envie de savourer, celui qui aveugle lorsque l'on parcourt la carte... une absolue gourmandise ! Et en guise d'entrées, il y aura quelque concurrence pourtant avec un "Bolerizotto" (si l'on peut ainsi dire, en s'inspirant du fameux Célerizotto d'Alain Passard) : Faux risotto de cèpes avec une émulsion de noisettes. Gourmandise encore, une touche de parmesan pour finaliser la tonalité risotto... il fallait bien deux dîners au M.B. pour goûter ces deux plats formidables !
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| Bar rôti - sphères fumées |
Au chapitre des poissons, le Bar de ligne sur un lit d'oignons nouveaux truffés, sphères fumées et sauce à la moutarde violette fera l'unanimité du choix. Plat culotté, à la cuisson d'une parfaite justesse (il y a sacrément intérêt...), avec ces fameuses sphères fumées (nous sommes certains de les avoir déjà croisées à San Sebastian). Cuisine franche et goûteuse, qui allie des saveurs affirmées et une cuisson qui conserve au poisson toute sa délicatesse.
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| Pigeon de Racan |
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| Cochon de lait confit |
Le pigeon aux pâtes fraîches couvertes de cèpes et ciboule avec touche de mousseline de pommes de terres truffées est une déclinaison qui évoque le Pigeon de Arroz servi à Lasarte Oria... sinon qu'ici le Pigeon est de Racan. Cuissons lentes parfaitement maîtrisées donnant à la viande un caractère à la fois rouge et fondant, les canellonis sont une vraie gourmandise... un grand plat, un classique de Martin Berasategui... Terra Cognita certes mais gourmandise toujours autant ! Le choix alternatif d'un cochon de lait confit à la confiture de fenouil, pomme verte et crème de citron amère ne sera pas décevant. La cochon de lait est proprement confit, fondant, et fait une harmonique moderne et contrastée avec ces condiments. Un très grand plat !
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| Irish coffee déstructuré ? |
Viendra ensuite l'instant du dessert, avec ici la crème torréfiée de café, glace sur un lit onctueux de noisettes et chocolat avec granité au whisky (un genre d'Irish coffee déstructuré dirait peut être Thierry Marx) et un dessert improbable mais exquis : Glace de réglisse sur sable d'olive noire et crème citrouille-vanille... Deux très beaux repas, qui justifieraient amplement deux clochettes au Michelin, et qui sont tous deux dignes de la signature de Martin Berasategui qui a su ici caler une cuisine parfaite, servie par un personnel irréprochable. Le cadre mérite aussi quelques superlatifs (ainsi que la tranquillité et l'intimité dans laquelle on peut profiter de l'instant et qui rappelle la grande salle de Lasarte Oria). ABAMA (un des fleurons sous la signature Ritz-Carlton) peut s'enorgueillir de l'héberger en ses murs.
