Taillevent c'est gourmand. Taillevent c'est bon et même très (très) bon... Le restaurant est superbe et la salle accueillante au point que, très vite, on s'y sentirait chez soi, familier en tous cas... On y retrouve un (très) ancien sommelier de l'Astrance, et l'irremplaçable Jean-Marie Ancher, 36 ans de maison, qui rappelle par sa maîtrise absolue de la salle, le perfectionnisme de Pierre Le Moullac qui orchestrait de façon exemplaire le ballet en salle (et la sommellerie) à l'Ambroisie...
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| Ravioles - Consommé au cresson |
Taillevent, table numéro 16... ("vôtre table...")... un menu au déjeuner qui mérite plus qu'un éloge, c'est une gourmandise, servie par un ballet, en salle, aussi léger et discret qu'efficace et cordial. Tout ici fait vibrer la papille et émoustille les sens, de l'irremplaçable et délicate gougère (tiens ?... comme autrefois à l'Ambroisie aussi) aux mignardises, sans compter la carte des vins, celle qui est en annexe au menu ou, pour les curieux, les gourmands, les amateurs... la "Grande Carte" : éblouissante et de s'entendre rappeler que "Monsieur Vrinat" considérait que, dans sa maison, l'on devait pouvoir trouver abordable le vin à la hauteur de la gourmandise de l'assiette. Et de trouver sur la carte un très joli flacon qui servira l'entier repas : Condrieu La Doriane 2004 (un exemple de ce que Guigal est capable de faire...).
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| Rémoulade de Tourteau |
Quelques fines ravioles dans un consommé de cresson pour patienter quelques instants et déguster ensuite la rémoulade de tourteau et radis (une merveille absolue, servie avec une crème aigrelette (sour cream) au citron... délicat, léger, mais ne manquant ni de texture, ni de goût car Alain Solivérès est un sacré Chef, qui ne badine pas avec les saveurs, et qui ne résume pas la qualité de sa cuisine au dressage et à quelques harmoniques superficielles, flatteuse mais peu convaincante. C'est un Chef, un grand Chef et force est ici de considérer que les trois étoiles qui un beau jour furent ramenées à deux par les inspecteurs du Guide Rouge sont pourtant toujours ici, bien brillantes...
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| Tourte de ris de veau aux écrevisses |
La tourte de ris de veau aux écrevisses viendra confirmer cette impression première. Puissance des saveurs, harmoniques justes, parfaitement ... sauce aux crustacés juste formidable, un feuilletage qui évoque dans sa perfection certain chausson aux truffes de l'Est Parisien... Tout ici inspire le respect et flatte le palais gourmand des convives... jusques et y compris la petite salade de pousses d'épinards qui vient apporter par sa texture ferme et croquante, son acidularité maîtrisée, le parfait complément à cette fameuse tourte.
Les fromages sont somptueux, les desserts splendides (un mille feuille au prâliné propre à satisfaire les grands amateurs de pâtisserie)... à dire vrai, à cet instant point n'est besoin d'en ajouter, quand la classique et religieuse bouteille de Cognac viendra sur la table, et que l'on ne saura résister à quelques gouttes de cette liqueur elle aussi frappée au sceau d'un parfait équilibre.
