Pierre Gagnaire. Un nom magique, depuis l'expérience manquée à Saint-Etienne jusqu'au déploiement mondial de cette étoile de la Gastronomie Française... une personnalité détonnante de la Grande Cuisine contemporaine... Trois étoiles incontestablement justifiées dans ce restaurant de la rue Balzac dans lequel une brigade parfaitement rôdée, sous l'autorité du second, traite quelques 40 couverts au déjeuner, avec un bon rythme, et servis par un personnel de salle impeccable. La sommellerie apparaît complice même si la carte des vins ne regorge pas de références alléchantes mais plutôt de grands noms, établis, destinés à une clientèle internationale et fortunée. Le Chef était absent... dommage mais l'on n'a pas le sentiment que ceci aurait vraiment modifié l'articulation des choses (sinon le plaisir de le saluer).
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Le talent culinaire de Gagnaire est tellurique. Témoin cet hénaurme menu dégustation qui voit se succéder des compositions symphoniques parfois tonitruantes, jamais simples, peut-être un peu Wagnériennes pour tenter d'enchanter tout à fait les convives. Force est de conclure que ce repas est un tour de force... sauf que... l'on ne trouve ni le classicisme enchanteur d'un Bernard Pacaud, d'une rigueur absolue, ni l'apparent dépouillement faussement naïf et la précision chirurgicale d'un Pascal Barbot, dont l'inspiration semble intarissable et la maîtrise techique absolue. L'impression ici est plutôt d'une recherche de détail et de superpositions dont on ne perçoit pas nécessairement l'apparemment inutile complication. Menu pantagruélique aussi, au bout duquel il est difficile d'arriver, même avec le soutien d'un excellent Chardonnay vinifié dans le Jura par Tissot :
Crémeux d'Araignée de Mer, consommé d'Omiza ai Ginzeng
tourteau , petits coquillages et cristes marins.
Mousseline de brochet au savagnin, grenouilles façon poulette;
flan d'orties aux herbes fraîches. Tranche d'omble chevalier voilée au Lard de Colonnata, légumes et racines de printemps au Macvin.
Carabineros au curry doux Madras, pointe de citron caviar et piquillos
fondue de pamplemousse rosé, avocat et radis croquant.
velouté de Brebis
Foie de canard Dundy-Pinky, huitres spéciales au gingembre frais;
sorbet tamarillo et bouquet de champignons de Paris aux pousses d'épinards
Marmelade de betterave rouge.
Poulpe, sériole, tripes de morue et piments de Guernica à la manzanilla
coeur de thon de Méditerranée. Artichauts poivrades,
Aubergine et anchois demi-sel
Crème d'asperge à la Cardamome, raviole de cresson
asperges vertes et blanches, chou "coeur de boeuf"
mange tout et mangue thaï.
Fricassée de Cabri poivre vert, vandouvan, miel du désert des agriates
galette de châtaigne, tricandille, olives noires et cornes d'abondance.
trois fromages fermiers au lait cru
Pâte de coing à l'Alisier, pousses de soja et vinaigre de riz
Gelée de gentiale aux perles de chocolat blanc
Les desserts de Pierre Gagnaire
Un sentiment global assez mitigé donc... convaincu que le talent de Gagnaire est immense, mais n'emportant pas vraiment l'adhésion : très (trop) compliqué, talent de miniaturiste ici et de symphoniste là... Un très beau repas : incontestablement, mais qui n'impose pas nécessairement une envie de revenir visiter Pierre Gagnaire à court terme...
