Richard Baïma – Le Julianon, LA
table de Senlis ! Un Chef formé chez Senderens mais pas pour autant
formaté à l’approche industrielle d’une pseudo gastronomie délicatement
dressée, destinée pour flatter le plus grand nombre, et surtout ne susciter
aucune critique, aucun commentaire, ne provoquer aucun étonnement… La cuisine
de Richard Baïma est SA cuisine et elle provoque !... Elle étonne !… Elle sait aussi flatter la gourmandise, susciter des
commentaires élogieux ou intrigués, interpeler sur le choix du vin (pas si simple
avec les agrumes) et finalement procurer aux hôtes de cet élégant restaurant de
poche, un repas original, gourmand et innovant, portant indiscutablement la
marque Ô combien originale de ce Chef qui, particularité qui
mérite d’être soulignée, travaille seul en cuisine… Tour de Force !
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| Mise en bouche gourmande |
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| Foie gras - Radis |
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| Bulots - Chorizo Ibérico- Carmine |
La carte des vins porte quelques
jolies références, qui pourraît certainement encore être un peu travaillée mais
l’on trouve de belles idées, qui permettent d’harmoniser avec délicatesse
et originalité la cuisine du Chef tels ces produits de la Côte Chalonnaise, « La
Fortune » (Pinot noir) et « Les Clous » (Chardonnay) 2009 [A.et
P. de Villaine) ou ce Côte du Rhône « Nature » 2010 de la maison
Perrin (qui sait comment vinifier ces beaux produits de nos terroirs ensoleillés…) Un beau et bon repas donc, qui comportera après une jolie mise en bouche, un
étonnant et délicat foie gras de canard à peine cuit, corsé au cacao-café, dans
un bouillon aux radis, flanqué de deux radis pochés à la texture d’une
improbable tendreté et d’une tranche microtomisée de radis noir, qui apporte à l'opposé croquant et fermeté à l’ensemble… un plat culotté, délicieux et considéré par la tablée comme « meilleur
choix » versus le « bulot, chorizo Iberico, carmine au jus iodé » un peu moins parfaitement équilibré.
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| Dorade grise - Orange sanguine - Avocat/citron |
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| Bar - Pak Choi |
Au chapitre des « poissons »,
la dorade grise cuite à basse température, pulpe d’avocat, orange sanguine fait
un joli plat, savoureux, d'une construction acrobatique mais parfaitement équlibré, assez difficile par contre à harmoniser avec le jus de
treille (éternel problème de l’agrume qui, dans le fond, ne consent à s’associer qu’au
Chenin)… Un plat toutefois très très original et qui flatte la gourmandise
autant que la curiosité du convive… Le « Bar – Pak Choi, jus d’Aneth et
pignons de pins » aura pour certains la préférence. En tous cas, l’accord
mets-vins est dans ce cas plus simple à réaliser (et probablement optimal avec le
Chardonnay).
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| Côte de cochon Ibérico - Passion - Céléri |
Quant aux viandes, ici la côte de
Porc Ibérico, Céleri rave, fruit de la passion et Soja… Là la Canette de
Barbarie parfumée à la Bergamote, marmelade de rhubarbe… dans un cas et dans
l’autre, une réussite et un très bel accord avec le Côtes du Rhône : un très beau plat.
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| Garriguette |
A l’instant du dessert, tous
considéreront que l’un comme l’autre (gariguette – faisselle au Shizo et citron
vers versus ananas rafraîchi à la citronnelle, mousse à la noix de coco) sont
légers, acidulés comme il faut et également gourmands.
Un très beau repas donc, un très bon moment de gourmandise... Un Chef
innovant, qui travaille avec un enthousiasme communicatif : mais où donc est l’étoile
qui devrait récompenser ce joli restaurant ??? LA table de Senlis et sans doute l’une
des belles tables Picardes d’aujourd’hui.
